En el mundo de la cerveza artesana hay una tendencia a hablar mucho de las variedades de lúpulo, y cada vez con más frecuencia de las levaduras o incluso la importancia del agua. Pero lo cierto, es que la malta es el principal ingrediente en el proceso de obtención del mosto cervecero. Y a colación de ello surge a menudo la pregunta ¿Qué es el malteado?
Y es que, a partir del proceso de transformación del grano de la cebada sometido a determinadas condiciones de temperatura, humedad y concentración de oxígeno, se empieza a gestar la magia o poesía líquida como decía el gran Steve Huxley. Esta fase de 1.- Humidificación, 2. Germinación y 3. Secado se denomina malteado de la cerveza.
¿Por qué cebada?
En realidad el grano malteado de la cerveza no es el único empleado para la cerveza. Seguro que te suena la cerveza de trigo, o has leído en muchas etiquetas que hay cervezas de maíz o arroz(a menudo las industriales como complemento a la cebada), centeno, avena o sarraceno, entre otros. El clima del área de cultivo de la cebada afecta el sabor del grano, siendo importantes las condiciones de temperatura y humedad de la zona en la que se siembra y recolecta.
Tipos de Malta
Al grano de cebada se le suele denominar malta en el mundo cervecero, siendo preferible el de dos hileras frente al de seis. Dentro de las variedades encontramos denominaciones basadas en la procedencia o lugar de malteado (Viena, Munich, Pilsner), del color del grano ya malteado, o de los aromas y sabor que aportarán a la cerveza como la malta Chocolate, la malta Cristal o la ahumada por ejemplo.
Las maltas base son la base para cualquier tipo de cerveza que esté produciendo el cervecero. Se seleccionan porque tienen el mayor poder para convertir los almidones en azúcares y crearán el sabor subyacente de la bebida. Un cervecero puede combinar la malta base con muchos otros tipos de maltas para perfeccionar un sabor específico. Algunos tipos comunes de maltas base son la Pale, Pilsner, Vienna, Munich y mild ale.
Fases del malteado
La cebada germinada vive un proceso de actividad enzimática durante el que se convierte el almidón en azúcar. Es el cereal que tiene una mayor capacidad de transformación en azúcares, y por ello se suele elegir como elemento para la cerveza. La uniformidad y tamaño de los granos es importante para que todos germinen a la misma velocidad.
Humidificación
La manera de intervenir en la germinación es como en cualquier grano o semilla, la adición de agua. Para ello la malta se pone en remojo a una temperatura de 15º centígrados y con una humedad constante de 45% durante un par de días.
Germinación
Ahora que la malta se empapa y absorbe el agua, se inicia la germinación. Se quita el agua y se esparce para airearla, siempre bajo un control de temperatura y humedad. Las proteínas de la cebada se convierten en enzimas en los aproximadamente cinco días que dura esta etapa.
Secado y Tostado
Tras la estimulación de la germinación de la malta, el proceso se interrumpe con el secado, evitando que los nutrientes se agoten. Después de secar y tostar hay que quitar elementos como brotes, raíces o tallos para que no aporten sabor no deseado.
En el tostado obtendremos los diferentes tipos de malta para elegir qué estilos se elaborarán. A mayor temperatura o tiempo de tueste, la malta adquirirá un aspecto más oscuro o torrefacto.
Las maltas caramelo o cristal se producen secando la cebada germinada a una temperatura específica que hará que los azúcares se caramelicen. Los cerveceros experimentan con la temperatura de tueste para impactar el sabor dulce y acaramelado de la malta, como a albaricoque, pasas, higo y ciruelas pasas.
Por otro lado, las Maltas Horneadas y Tostadas se calientan a una temperatura mucho más alta (130ºC) para detener el proceso enzimático. Como resultado se consiguen malta tostada de color marrón oscuro o negro. El sabor será similar al de un bizcocho, galleta o café. Debido a que tienen un sabor intenso, se necesita una cantidad muy pequeña en una infusión.
Finalmente, cuando el tueste se realiza con carbón, turba o leña, además de las características mencionadas, las maltas también proporcionan un toque ahumado a las cervezas.
Y a elaborar…
Los cerveceros artesanos disponen así de maltas con las que elaborar cervezas, pudiendo elegir entre variedades de maltas distintas, y conseguir que aporten tonos más complejos de aromas, sabores o incluso texturas.
Ya ves, parece muy fácil pero para que el brewer se ponga manos a la malta hace falta que el producto que llega a sus manos sea de calidad.
