Cervezas y ViajesQuién inventó la cerveza? Una historia con origen muy antiguo

7 agosto, 2018by Aitor Pedrueza0
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Hace muchos años…es un planeta llamado Tierra…se inventó la cerveza. Siempre que hablamos de nuestra querida bebida surge las preguntas: Donde, quién, cómo y cuando se inventó la cerveza?

La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad. Los ingredientes básicos que sirvieron para la elaboración de la cerveza eran el agua, cereales (generalmente malta de cebada o trigo, pero también centeno, avena, espelta, mijo o sorgo), levaduras y (mucho más recientemente) el lúpulo.

Aunque hay evidencias históricas de que la invención de la cerveza se puede atribuir a los sumerios de Mesopotamia, lo cierto es que hablar de su origen es como preguntarse quién inventó el fuego ya que pudo darse de forma coetánea en varios lugares del mundo, y en diferentes formas que tienen en común la fermentación de algún cereal.

Tablillas sumerias con escritura cuneiforme mencionando la producción y consumo de la cerveza
Tablillas sumerias con escritura cuneiforme mencionando la producción y consumo de la cerveza

La aparición del pan como alimento está indisolublemente unida a la de la cerveza ya que la fermentación de la harina con el agua es la base de ambos productos. Por tanto se puede aventurar que la cerveza primigenia se pudo conocer en un arco temporal similar. El neolítico comienza entre el 11.000-10.000 a.C. y hay pruebas arqueológicas que nos remiten al 7.000 a.C. al menos como prueba del consumo de la cerveza.

Pero no solo en esta parte del mundo se sentaban las bases de la cerveza, ya que en China ya se fermentaba el trigo, el mijo, el arroz o la cebada para obtener el kiu; mientras que en la América precolombina se hacía lo propio con el maíz.

Lo que es seguro es que si pudiéramos hacer una cata de las cervezas producidas desde su nacimiento hasta bien entrado el siglo XX, muchos torceríamos el gesto al no reconocer nuestra querida cerveza.

Historia y cronología de la cerveza

A grandes rasgos podemos hablar de indicios en la zona hidrográfica del Tigris y el Eufrates en Mesopotamia, y una posterior asimilación de Egipto.

La aparición de la Cerveza 

La antropología y la arqueología son las mejores herramientas para indagar en el origen de la cerveza. El neolítico trajo el paso del nomadismo a asentamientos más o menos sendentarios, cuya economía estaba basada en la agricultura y la ganadería. Del mismo modo la aparición de soportes cerámicos conservados hasta la actualidad ha permitido al menos atestiguar mediante al análisis químico el elemento contenido.

El proceso de la fermentación es difícil de datarse ya que en la antigüedad ya se conocía, pero no fue hasta la aparición de la escritura, cuando se constató el conocimiento de la fermentación de raíces cereales y frutos silvestres.

Unas tablillas de arcilla sumerias de Mesopotamia ( del 3100 a.C.) con inscripciones en escritura cuneiforme registran el uso de una cerveza denominada alulu,  alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria, supone ser una de las primeras evidencias escritas sobre la bebida. En la antigua mesopotámica se veneraba a la diosa Ninkasi, deidad asociada a la elaboración de la cerveza y otras bebidas alcohólicas, que normalmente eran preparadas solo por las mujeres. Esta pre cerveza llamada sikaru se preparaba en hornos de malteado.

Egipcios

El salto de Mesopotamia a Egipto supuso la consolidación del consumo de la cerveza. El hallazgo en Hierakonpolis  de vasijas que contenían Nekhen-Hoffman (el nombre que recibía la cerveza), certificado mediante estudios científicos, evidencia que el comercio había activado una red de consumo local importante allá por el 3.500 a.C. Todas estas bebidas fermentadas eran Ale, de levadura Saccharomyces cerevisiae sin lupular y de baja fermentación.

Egipto con su vocación comercial que iba desde el Valle del Nilo a Próximo Oriente y la ribera del Mediterráneo lo difundió por el Mare Nostrum, gravando su venta mediante impuestos. Ellos también fueron los encargados de aromatizar su “zythum” aportando color y sabor.

Del periodo egipcio hay documentación en jeroglíficos de papiro y objetos tallados en madera, en los que se muestra el proceso de elaboración a partir de la fermentación de dátiles, granadas y otras hierbas. Este material, además de sedimentos de la fermentación en jarras ha sido importante para la datación de la fermentación del trigo y la cebada en el Antiguo Egipto ya en la época pre-dinástica (6000-3100 a. dC).

La producción de la cerveza en Egipto estaba muy ligada a la jerarquía religiosa y política, y además de su consumo trascendía al mundo de las creencias en las que los difuntos también llevaban cerveza al mundo de los muertos. A nivel popular el pan y la cerveza eran dos alimentos fundamentales en la dieta calórica, o incluso en el tratamiento de enfermedades.

La Historia de la cerveza unida a la historia del pan
La Historia de la cerveza unida a la historia del pan

Grecia y Roma

Difícil lo tenía la cerveza frente al aprecio de griegos y romanos al elixir de Dionisio y Baco. Aún así el contacto con Egipto acercó la cerveza al norte del Mediterráneo, y aunque su consumo era notorio -nombrada como kykeon por los griegos y zythum por los romanos, o brytos cuando la producían y consumían las clases plebeyas que no podían acceder al vino-, los gustos se decantaban más por el vino. Donde si permeó fue en los pueblos germánicos y escandinavos, que en un territorio mucho más frío no dependían así de una vendimia que no siempre podía recogerse. El aporte calórico, casi alimenticio de la cerveza entró a formar parte de la dieta por encima del limes romano. Finalmente otra de las razones de la asimilación de la cerveza en el norte de Europa era la alternativa al agua, que tenía que ser cocida para el consumo a causa de manantiales contaminados por animales muertos.

Por tanto los romanos vieron con recelo el consumo de la “cerevisia“, asociada a los “pueblos bárbaros” no romanizados. Eso no quiere decir que no se consumiera, sobre todo en las provincias romanas más al norte, donde la vid no se cultivaba de forma tan difusa debido a las condiciones climatológicas.

Tampoco la llegada de la religión cristiana al Imperio ya en decadencia ayudó, ya que en los ritos el vino era “la sangre de Cristo” y la cerveza se veía como una bebida de paganos. En palabras del cronista e historiador Diodoro Sículo, la cerveza era el “vini corruptus” de los pueblos bárbaros. Las tribus germánicas que invadieron las islas llevaron consigo el consumo de la cerveza que se asentó muy bien entre los isleños, que a su vez ya consumían una especie de bebida fermentada de la cebada llamada beor.

La no tan oscura Edad Media

Tras la desarticulación de la Roma Imperial el testigo de aglutinar un gran territorio vino de parte de Carlomagno, que fomentó al mismo tiempo la creación de monasterios para cristianizar lo que hoy es Alemania y los Países Bajos. En estos centros monásticos se continuó con la producción de la cerveza, con monjes que atesoraban el conocimiento con recetas propias. Hay que tener en cuenta que el acceso a agua sin contaminación de animales muertos o heces no era siempre fácil, y la cerveza era una alternativa al agua.

Los monjes de los monasterios, productores de cerveza durante la Edad Media
Los monjes de los monasterios, productores de cerveza durante la Edad Media

Pongamos el ojo en Otón II el Rojo fue rey de Alemania e Italia y emperador del Sacro Imperio Romano-Germánico porque él tiene la insigne distinción de haber otorgado la primera licencia que se conoce para fabricación de cerveza, que fue a parara a la ciudad de Lieja. Nos suena no? Lieja, actual Bélgica…cervezas belgas…ahora si no?

Los monasterios de la Orden de la Trapa

Las cervezas trapenses o trapistas adquirieron una fama mundial por su estrictas normas de fabricación de los monjes de la Orden de la Trapa, Cistercienses.

A la abadesa del  monasterio de Rupertsberg, Hildegarda de Bingen se le reconoce la primicia de añadir lúpulo (Humulus lupulus) al mosto de la cerveza, antes de fermentar, allá por el año 1079, si bien es mucho más conocida la historia de un tal Gambrinus.

Gambrinus

Podríamos hablar largo y tendido de la leyenda de Gambrinus, llamado el rey de la cerveza, pero lo dejaremos para más adelante tratando este peculiar personaje de forma particular. Baste añadir un par de puntos, obviando los elementos folclóricos y fantasiosos del rey, duque o conde de Flandes y Brabante que pinta la tradición oral, lo que si que está atestiguado es que uno de los dos posibles candidatos relacionados con su figura, Jan Primus de Brabante (el otro es Juan Sin Miedo duque de Borgoña ), Duque de Brabante fomentó el cultivo de cebada para paliar el hambre en territorios de los Países Bajos y Flandes durante la segunda mitad del siglo XIII. También concedió licencias para la elaboración y venta de cerveza en Bruselas -quizá por ello se le concedió el título de miembro honorario del gremio de los cerveceros- y sentó de alguna manera las bases para la comercialización.

Grabado de Gambrinus
Grabado de Gambrinus

El otro personaje relacionado como Gambrinus nació casi ochenta años después de la muerte de Jan Primus de Bravante, Jean I, apodado Sans Peur (Juan Sin Miedo), Duque de Borgoña, donde también se producía cerveza. El logro de Juan sin miedo fue la aprobación del cultivo del lúpulo, que al final acabará sustituyendo al Gruit, una mezcla de hierbas -Milenrama (achillea millefolium), Artemisa (artemisa vulgaris) y Mirto del Pantano o Dulce Viento (myrica gale)- empleada para dar sabor a la cerveza y aromatizada también con romero, nuez, enebro, salvia, regaliz, jengibre o canela.

En este punto de la historia, la aparición del lúpulo no es baladí, ya que cuando se añade lúpulo a la cerveza, se corta la putrefacción y la conservación es más duradera, lo que permite ser transportada más lejos.

Hacia el final de la Edad Media y el inicio de la Edad Moderna, el duque bávaro Guillermo IV de Orange fijo  en 1516 la Ley de la Pureza en la fabricación de la cerveza, tratando de más o menos estandarizar la producción con el uso obligatorio de cebada malteada, agua, lúpulo y levadura.

Otro dato importante que explica como la cerveza se propagó casi más rápido que la peste por Europa es que con la misma cantidad de cereal se podía hacer mucha más cerveza que pan, lo que provocó que rápidamente triunfase como bebida y casi como alimento para cuerpo y alma.

La Cerveza se expande por Europa

En la Corona española fue el emperador Carlos I de España y V de Alemania quién  introdujo la cerveza (trayendo un maestro cervecero), creando la primera fábrica en el Monasterio de Yuste donde se retiró.

A mediados del XIX fue un fenómeno ajeno a  los gustos el que condicionó el aumento de consumo de cerveza. La plaga de la filoxera que se cebó con los viñedos mediterráneos provocó un descenso brutal del consumo, lo que motivó que la cerveza ocupara el espacio dejado por el vino.

En centroeuropa y las islas británicas la Revolución Industrial significó que la producción casera y familiar de la cerveza saltará a un nuevo espacio, las ‘public houses’ o pubs, donde los obreros saciaban la sed después de las interminables jornadas laborales en condiciones precarias de explotación.

Y llegó la Lager….

Como ya hemos dicho los maestros cerveceros de los monasterios en Baviera comenzaron a perfeccionar la producción de la cerveza, que suponía una entrada de ingresos para el clero.

Alberto V de Wittelsbach, (apodado el Magnánimo), duque de Baviera, prohibió en el siglo XVI su fabricación de cerveza entre los meses de abril a septiembre. De manera que los monjes en los cálidos veranos conservaban la cerveza de cara al invierno en zonas frescas como sótanos o cuevas, enfriando los depósitos de cerveza con hielos, de manera que se producía una fermentación a temperaturas muy bajas en el fondo de las cubas. En alemán, la palabra lagern significa guardar, o almacenar. A raíz de esta prohibición y de la solución práctica de los monjes se descubre la fermentación a bajas temperaturas,  considerada más clara, limpia y sobre todo estable que la fermentación natural o a temperaturas altas de las ALE que siguieron la tradición de la fermentación alta y la levadura levadura S. cerevisiae sobre todo en las Islas Británicas.

Del mismo modo en el continente se adopta la levadura Saccharomyces pastorianus, una híbrida de la levadura Saccharomyces cerevisiae -usada en la elaboración de las cervezas tipo ale- con una especie Saccharomyces que funcionaba muy bien con bajas temperaturas..

Nace el estilo ‘Pilsen’

Hubo que esperar hasta 1842 para que el maestro cervecero alemán Joseph Grolle, creara en la ciudad de Pilsen de la región de Bohemia (hoy en día en la República Checa pero en ese momento dentro del Imperio Austro-húngaro) una cooperativa de cerveceros para crear una cerveza que hiciera frente al dominio de estilo lager de la zona de Bavaria. Las pilsener (pale lager=lager pálida)  surgieron de la experimentación con cepas de la levadura, y sobre todo jugando con el control de la temperatura durante el malteado. Para lograr una fermentación a baja temperatura en el fondo de las cubas (a temperaturas entre los 15ºC, frente a las ALE que fermentan a 25º a 30ºC en la parte superior) Grolle  monta la fábrica dentro de las minas de sal. Así funda la cervecera Plzeňský Prazdroj (hoy conocida como Pilsner Urquell). El resultado una cerveza dorada y traslúcida,  muy amarga y mucho menos turbia que las que habían hasta ahora.

Fábrica de cerveza en Pilsen
Fábrica de cerveza en Pilsen

Ya en el XIX comienzan a darse ferias de la cerveza como la más famosa del mundo la Oktoberfest, que desde 1810 se celebra al principio para celebrar la boda del rey Luis I de Baviera con Teresa de Sajonia Altenburgo, y ya más recientemente como una buena excusa para beber y beber…

India Pale Ale: IPA

En las islas triunfó la India Pale Ale, IPA, es decir de alta fermentación ALE, con maltas de color claro que dan un tono más transparente PALE e India. Coincidiendo con la máxima extensión geográfica del Imperio británico, que ante la necesidad de transportar la cerveza a todos los rincones del mundo (especialmente India), George Hodgson de la Bow Brewery experimentó en el siglo XVIII hasta lograr una cerveza con mayor graduación alcohólica y mayor cantidad de lúpulo, lo que permitía su conservación por más tiempo. No olvidemos que la pasteurización aún no existe y que durante la travesía bordeando el toda África, los cambios de temperatura hacen que las clásicas dark ales y porter de Inglaterra sufran y adquieran un sabor rancio y agrio. Curiosamente las IPA son actualmente lo más de lo más, al menos como moda-en parte gracias a la reinterpretación estadounidense de las décadas de 1970 y 1980 usando lúpulos americanos, más agresivos y cítricos que los británicos. Allí conocida como American IPA-, y son el germen de las primeras cervecerías de Asia.

Al principio reacios al uso del lúpulo, ya en el siglo XVIII los británicos se rindieron a su uso en la fabricación de cervezas, exceptuando las escocesas donde el lúpulo no crecía y por eso siempre han sido menos lupuladas.

PORTER

También en el siglo XVIII un tipo de cerveza ALE de tonos muy oscuros gracias a la malta tostada se consolida entre los porteadores del puerto de Londres, ha nacido la Porter.

Cerveza y ciencia

La verdadera eclosión de la cerveza llegó en el siglo XVIII con las mejoras técnicas que permitían controlar el frío de forma continuada gracias  al bombeo con máquinas de vapor. Ya saltando al siglo XIX la ciencia se puso a disposición de la producción de la cerveza en un contexto de ebullición industrial.

El microbiólogo Jean Baptiste Henri Joseph Desmazières fue uno de los pioneros en el estudio de la fermentación de las levaduras, publicando en 1827 publicó un artículo sobre la observación a través de microscopio.

Luis Pasteur, padre de la pasteurización estudio la levadura Lager y descubrió el hongo que participa en la proceso de fermentación de la cerveza. Gracias a este descubrimiento cervecero la precisión en la evolución del azúcar en alcohol durante la fermentación fue más precisa, posibilitando que los maestros cerveceros crearan cervezas más diferentes y de más calidad.

Louis Pasteur
Louis Pasteur

Otro momento a marcar en al cronología del mundo de la cerveza fue el logro de cultivar las levaduras fermentativas allá por el inicio del siglo XX, lo que permitió estabilizar un proceso de fermentación hasta entonces poco productivo. El uso de la microbiología en los mecanismos de las levaduras, gracias a los avances de Emil Christian Hansen, de los laboratorios de Carlsberg hizo que la ciencia entrase de lleno en la producción cervecera, aislando cepas de levadura para cultivarlas de forma artificial en laboratorio.

La cerveza evolucionaba, pero también su contenedor. De los barriles se pasó a las botellas de vidrio y más adelante a las latas, que ya se usaban en el campo alimenticio de conservados. La aparición de la radio y más tarde de la televisión cambiaron el modelo de publicidad y comunicación, y la cerveza se sumaba a los nuevos tiempos.

Del uso doméstico a la fabricación comercial

La posibilidad de llevar a cabo procesos antes artesanales a en grandes volúmenes supuso una revolución comercial, ampliando el mercado y expandiendo por todo el mundo el consumo. Por otro lado la demanda o nostalgia de los alemanes que se encontraban en diferentes partes del mundo desembocó en que muchos de ellos pusieran en marcha pequeñas microcerveceras para consumo local, que hoy son el origen de algunas marcas de cerveza asiática o americana.

Homebrewing

Hacia el año 1970 desde Estados Unidos se inicia un nuevo periodo de recuperación de la forma de hacer cerveza más tradicional. El llamado movimiento ‘homebrewing’, haciendo cerveza casera se asienta y en los 90 ya es una realidad que poco a poco se va extendiendo por todo el mundo.

Homebrewing, el regreso de la producción de la cerveza artesana
Homebrewing, el regreso de la producción de la cerveza artesana

El boom de la cerveza artesana y las microcervecerías

La globalización trajo la posibilidad de disfrutar de cervezas de otras partes del mundo en cualquier lugar. Así cervezas industriales americanas como la Corona de México o la Budweiser se encuentran en Europa, por poner en ejemplo. Pero además de las típicas cervezas industriales, el fenómeno de las cervezas artesanas ha hecho que pequeñas brewery hayan aumentado su producción y hayan dado el salto a las estanterías de los supermercados.

Las catas de cerveza artesana, taprooms y demás encuentros que permiten visitar las cerveceras, hablar directamente con los cocineros y apreciar los tonos y aromas ha hecho que la cerveza artesana alcance un estatus de reconocimiento similar al del vino.

El futuro de la cerveza

Llegados aquí, en vez de divagar mejor nos vamos a tomar unas cervezas porque el futuro lo hacemos cada día los consumidores. Salud amigos!

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