El maravilloso mundo del lúpulo

En el sector de la cerveza es normal oír hablar del «O Rei Lupulo«. Hasta hace no mucho la mayor parte de la gente no sabía cómo se hacía la cerveza, ni cuales son sus ingredientes. Pero la llegada del fenómeno craftbeer ha servido para que el interés por su elaboración sea cada vez mayor.

QUÉ ES EL LÚPULO

El Humulus es la especie de la que se obtiene el lúpulo de la cerveza. Mejor dicho, de entre los 9 géneros Humulus es el Humulus lupulus, el único que se emplea en la elaboración de las birras que bebemos.

El lúpulo es un ingrediente esencial en la elaboración de la cerveza, aportando sabores y aromas que hacen único el sabor de la cerveza. El lúpulo es una planta trepadora que se encuadra en el género Humulus, de la familia de las cannabáceas, rizocárpica, es decir que una vez cortada rebrota. El cultivo del lúpulo exige suelos permeables y profundos, siendo preferible climas lluviosos, sin exceso de sol, pero si agua todo el año. Así mismo demanda calcio, de modo que son preferibles los terrenos calizos.

Las plantas pueden llegar a vivir hasta 20 años (aunque la vida útil suele ser de 12 a 15 años.), gracias a su sistema radicular ramificado y profundo. Sus tallos (como los de las vides) son sarmientos de hasta 12 metros de longitud. Durante el cultivo se suelen guiar con postes y alambres que facilitan su crecimiento, cuidado y la recolección. El lúpulo es una especie dioica, en la que las flores femeninas se forman en racimos con escamas en forma de cono. Sus flores contienen una sustancia de color ambaroso, sabor amargo y aroma especial, denominada lupulina.

Los sabores y aromas del lúpulo provienen de resinas y aceites dentro de las glándulas de lupulina de los conos de las plantas. Los lúpulos se dividen esencialmente en tres tipos:

Lúpulos de amargor: Con altos niveles de alfa ácido como cascade, nugget, magnum y columbus.

Lúpulos de aroma: Con altos niveles de aroma como saaz, zatec, tettnanger o hallertauer,

Lúpulos Mixtos: Son una combinación de ambos. Son los que tienen un doble propósito a la hora de la elaboración de la cerveza: dan aroma y también amargor.

Durante mucho tiempo, las cervezas pilsner más ligeras y lager fueron el estilo más destacado. Se empleaban en estas cervezas lúpulos alfa alto para el amargor con el objetivo de equilibrar los niveles de dulzura. Después se agregaban algunos lúpulos de aroma al final del proceso de elaboración para obtener aroma.

Con la creciente popularidad las IPA, las cervecerías están utilizando mayores cantidades de lúpulos aromáticos y los agregan en diferentes etapas a lo largo del ciclo de elaboración.

¿Sabías que el lúpulo se usa sobre todo para la elaboración de la cerveza pero también en los cosméticos? Por ejemplo el aceite del lúpulo es utilizado en la producción de perfumes y cremas corporales. Aún así, solo el 1% va a este mercado, el resto se lo «bebe» la cerveza.

HISTORIA DEL USO DEL LÚPULO EN LA CERVEZA

Ahora que sabemos qué es el lúpulo, podemos preguntarnos…¿por qué se usa en la cerveza?

El origen de la planta del lúpulo es de Europa, Asia Occidental y Norteamérica. Hay testimonios de su uso por parte de babilonios, y más tarde romanos como tranquilizante, o indios nativos norteamericanos para aliviar el dolor. Y en la Edad Media era una planta presente y difusa en Europa. Su uso y empleo era variado, ya que sus efectos sedantes y antisépticos servían contra las bacterias. Una de las primeras referencias es del año 868, cuando se menciona como ingrediente en la fabricación de cerveza de la Abadía de Lobbes (Bélgica) apelando a su factor de conservante. Unas décadas antes también Adelardo de Corbie (Abbot Adalhard) abad del monasterio benedictino de Corbie (norte de Francia), dejó constancia en un manuscrito sobre la aplicación del lúpulo en el proceso de elaboración cervecero.

Antes de que se comenzase a añadir lúpulo en la cerveza, se empleaban muchas hierbas para dar aroma. Dependía mucho de cada región, y por ejemplo en la actual Alemania se empleaba el gruit, una mezcla de hierbas, cuyo conocimiento de uso estaba en manos de herboristas, a menudo monjes. Algunas de ellas eran mirto, artemisa, milhojas, hidra, marrubio, brezo, o incluso jengibre, tomillo y bayas de enebro.

Con la Ley de la Pureza​ -en alemán Reinheitsgebot- del 23 de abril de 1516 el noble Guillermo IV de Baviera se apuntó un tanto a su favor a la hora de decretar que la cerveza solo era cerveza si se usaban solo y exclusivamente tres ingredientes: agua, cebada malteada y lúpulo. Detrás de ésta proclama se esconde el interés económico por usar lúpulo y no otras hierbas. Guillermo IV de Baviera no obtenía rentas del cultivo de otras hierbas (gruit) empleadas en la elaboración de la cerveza, pero sí en el lúpulo, cuyas tasas de producción estaban en sus manos.

Al principio, el lúpulo se empleaba sobre todo para dar aroma, la lupulina se usaba como saborizante y agente estabilizador en la cerveza. Los alfa-ácidos, al disolverse proporcionan los atributos del sabor, amargor y aroma típicos de la cerveza.

Con la época de las colonias en el lejano oriente, fueron los ingleses los que se encargaron de añadir un extra de lúpulo como conservante, para que las cervezas no se estropeasen en la travesía a India. Allí estaba le germen de las IPA (Indian Pale Ale).

Hoy en día el lúpulo sigue siendo objeto de estudio e investigación. Una de las más interesantes es la que lleva a cabo la Universidad de Leuven (Lovaina, Bélgica) con la farmhouse Hof Ten Dormal, empleando luces similares a las de los cultivos de cannabis, para posibilitar el cultivo de lúpulo durante todo el año.

LAS AMENAZAS EN EL CULTIVO DEL LÚPULO

Los enemigos más voraces del lúpulo son hongos como el temido ‘Oidio’, además de los cambios adversos del clima, o el propio ser humano, como el ataque químico sufrido por la empresa Lupulina de Girona. Centenares de plantas fueron quemadas con químicos que no solo echaron a perder la cosecha de ese año, si no que pusieron en grave peligro las siguientes campañas.

Mildiu, Cancro Fusarium, Roya Fusarium, Enfermedad del Botrytis, Verticilosis, Oídio. Son no pocas las plagas de hongos que es preciso vigilar y monitorizar durante el cultivo del lúpulo. Si a ello sumamos insectos como el Ácaro de dos manchas, la Chicharrita de la patata, el Escarabajo Japonés, la Cetonia aurata, el Pulgón del lúpulo o el Barrenador europeo del maíz, tendremos un listado de enemigos que pueden arruinar la cosecha.

Por otro lado, es esencial elegir un tipo de lúpulo cuyo crecimiento y productividad esté asegurado, dependiendo del tipo de tierra y otros condicionantes. Si se escoge mal el coste de producirlo a gran escala puede arruinar la inversión, que no es precisamente barata. Es por ello que a veces se hacen pequeños estudios experimentales para probar diferentes especies de lúpulo.

ETAPAS DEL CRECIMIENTO DEL LÚPULO

Las plantas del lúpulo que producen la lupulina son las hembras y una planta adulta puede llegar a producir dos mil kilogramos por hectárea. Pero depende de la variedad ya que en algunos tipos la productividad es la mitad. Para hacernos una idea de la proporción de lúpulo necesario para añadir a la cerveza, un gramo de lúpulo haces un litro de cerveza, si bien hay que anotar que depende mucho el estilo, no es lo mismo una Lager que una Imperial Double IPA.

En el cultivo del lúpulo hay varias fases, la Germinación, la Formación de las hojas, el Crecimiento de las ramas laterales, el Alargamiento de la planta trepadora y desarrollo de las ramas laterales, la Floración, la Formación del cono, la Maduración del cono y finalmente la Senesencia de la planta.

Las plantas de lúpulo permiten la recolección al año de ser plantadas, si bien el producto mejora el rendimiento en el tercer año. El primer año de cultivo lo importante es mantener la humedad del suelo para incentivar su crecimiento, y ya en el segundo se procede a la poda en primavera con el primer abonado de cobertera. En abril aparecen los primeros brotes y al mes siguiente se entutora la planta, favoreciendo su crecimiento. En junio ya alcanza la altura máxima (ocho metros de altura ) y se espera a la floración y maduración para ser recogida en septiembre. En la recogida del lúpulo se emplean peladoras para separar con ventiladores y tapices las flores del resto de elementos vegetales. Y posteriormente se secan o deshidratan con corrientes de calor para eliminar la humedad. Ya en almacén se procede a transformarlo en pellet o granulado, siendo guardado hasta su venta y uso por parte de los cerveceros. Para su conservación es preciso hacerlo en un envase seco y hermético, congelándolos hasta su uso en la elaboración de la cerveza.

Un aspecto poco comentado es que durante el pelletizado, la flor del lúpulo y por ende la lupulina está más expuesta a la oxidación. Y también al comprimirla y someterla a calor se oxida aún más. Por lo que el lúpulo en flor envasado directamente al vacío concentra más aromas al oxidarse menos. Eso sí, para los cerveceros, la flor de lúpulo plantea más inconvenientes en la elaboración como que flota en el dryhoping, puede atascar los conductos, etc…

Con la senescencia, es necesario cortar las plantas, que vivirán bajo tierra hasta la siguiente floración.

LÚPULO EN LA CERVEZA

El lúpulo una vez procesado, se presenta en 3 formatos: flor, pellet y extracto.

• En flor: Es el uso más adecuado para los homebrewers.
• En pellet: El lúpulo se prensa en forma de pastilla que permite reducir su oxidación y permitiendo una mejor conservación y rendimiento (un 15% mayor que en cono).
• En extracto: El lúpulo es líquido y se emplea para ajustar el nivel de amargor después de la fermentación.

PRODUCTORES MUNDIALES DE LÚPULO

El International Hop Growers’ Convention es un ente que ofrece datos de la producción de lúpulo en el mundo, si bien es cierto que algunos países como China no ofrecen datos actualizados, por lo que no es posible conocer los datos exactos. Aún así el gráfico que ofrecen en su web muestra como en 2020 se paso de las 62.ooo hectáreas dedicadas al cultivo de lúpulo, siendo la producción superior a las 123 mil toneladas.

Alemania y Estados Unidos son los dos países que encabezan la producción mundial de lúpulo, seguimos a bastante distancia de China o la República Checa. Detrás de ellos se mantienen Polonia, Eslovenia, España o Reino Unido, y más lejos pero con un crecimiento destacado países como Australia o Nueva Zelanda.

CULTIVO DEL LÚPULO EN ESPAÑA

Aventurarse en la producción del lúpulo no es fácil. Pueden dar fe de ello los agricultores españoles, que llevan bregando años contra vienta y marea para que las ayudas al sector crezcan para potenciar y extender la superficie cultivada.

Si hablamos de lúpulo sembrado y cosechado en España tenemos que hablar esencialmente de la provincia de León. Allí se concentra el 95% de la superficie cultivada en España y el 99% de la producción nacional (datos de 2019), si bien otras regiones como Galicia, Cataluña y La Rioja están cobrando poco a poco protagonismo, en ocasiones con variedades de lúpulo que buscan producciones de calidad (en ocasiones ecológico), aunque sean en menor cantidad. En total, el área de cultivo apenas llega a las 570 hectáreas, una extensión pequeña si lo comparamos con otros países punteros.

Con respecto a los tipos de lúpulo que se cultivan en España, el 92% es de la variedad NUGGET, el 9,7% es de la variedad Columbus y el resto de otras variedades.

En los años 80 la producción de lúpulo en España alcanzó cifras históricas, con el triple de recolección que el actual. Curiosamente el cultivo en España no cubre la demanda nacional y las posibilidades que brinda la geografía ibérica podrían servir para extender el cultivo para satisfacerla e incluso exportar.

Dentro de la provincia de León, es en concreto la comarca de Ribera de Órbigo la que condensa los grueso números de la producción de lúpulo español. A una de sus poblaciones, Carrizo de la Ribera, se la conoce como la capital española de lúpulo y sus vínculos con el cultivo son históricos.

Galicia, otrora un campo fértil en la producción de lúpulo -a  orillas del río Mandeo se producían hasta 240 toneladas- estuvo durante años sin mayor presencia que la del lúpulo salvaje, y ha sido la primera región en cultivar – o mejor dicho recuperar- el lúpulo ecológico en España, gracias al Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo. En Cataluña encontramos productores como Lupulina o cerveceros con proyectos 360 grados que cultivan su propio lúpulo como Lo Vilot.

VARIEDADES DE LÚPULO

Algo curioso o insólito es es que muchas de las variedades de lúpulo están registradas, o patentadas, lo que significa que hay que pagar un canon por cultivarlas. Por eso algunos productores opten por probar con cultivos de lúpulos «libres».

Algunas de las variedades más famosas y usadas de lúpulo son Saaz (original de Bohemia, región checa de Žatec), usado tradicionalmente en las lagers de estilo Pilsen; Hallertau (de Baviera) empleado en las cervezas lagers alemanas; Goldings (Británico), muy aromático y con presencia en las Pale Ale, Porters o Bitters; Cascade (cruce del Fuggle con una variedad rusa) que se ha convertido en uno de los más usados o Spalter, Tettnanger, Hallertauer Mittelfruhen.

Además de los lúpulos nobles han ido apareciendo otros híbridos como el Cascade, Bullion, Crystal, Eroica, Cluster, Perle, Centennial, Nugget, Chinook.

A nivel mundial las variedades más cultivadas son Nugget, Perle, Magnum y Columbus. En lo que respecta a las variedades de lúpulo cultivado en España es sin duda Nugget el que copa la mayor parte de las hectáreas (484 ha) frente a Columbus (con 32 ha), Eureka con (9 ha), Cascade (con 4 ha) y Apollo (con 3 ha). Eso no quiere decir que los agricultores investiguen con otras variedades como Eureka, Apollo, Bravo o Lemondrop.

TURISMO CERVECERO ALREDEDOR DEL LÚPULO

Además del turismo vinculado a las fábricas de cerveza y a los campos de cultivo de lúpulo, otros lugares donde se puede aprender mucho es en los museos del lúpulo como los alemanes de Tettnang y Wolnzach, el checo de Zatec, el de Poperringe en  Bélgica o el de Toppenish en Estados Unidos. Paralelamente se llevan a cabo festivales del lúpulo, que coinciden a veces con el periodo de recolección. Dos de ellos son la designación de la Reina del Lúpulo, durante el Wolnzacher Volksfest (agosto), o el Mainburger Gallimarkt en octubre.

¿Sabías que Hallertau en la Baviera alemana es la zona con mayor concentración de plantaciones de lúpulo del mundo?

Como podéis el universo del lúpulo es casi infinito. Ahora solo queda apreciarlo, olerlo, saborearlo y disfrutarlo. Salud.