Es posible que hayamos oído la palabra inglesa steward en el ámbito de las cerveza artesana, normalmente asociada a concursos y campeonatos cerveceros. Pero ¿Qué es un steward en el mundo de la cerveza artesana?
Historia de la palabra Steward
El origen de la palabra steward lo encontramos en la terminología protogermánica stiward o stigweard, donde «stig» es la sala, corral para el ganado, o parte de una casa»; y «weard » es guardia (derivado de «wardaz» cuya raíz «wer»– significa percibir, estar atento.
La evolución del inglés antiguo fue evolucionando hasta Stigeweard, compuesto por “stige” (salón) y “weard” (guardián). Los anglosajones se referían así a los guardianes de un espacio, pasando a ser el encargado o el que supervisa los arreglos. En Escocia se «afrancesó» a finales del siglo XIV quedando ‘Stuart’, un apellido bastante frecuente.
Con el dominio inglés de Estados Unidos la palabra dio el salto a Norte América, dónde el vocablo acabó designando a los ayudantes o encargado de la limpieza. Los Stewards eran las persona responsable de limpiar los platos, vasijas y utensilios de cocina prestando su apoyo a las personas a los cocineros y al resto de personal en las salas o comedores.
Al terminar el turno de cocina el lugar tiene que ser recogido limpiado e higienizado por los stewards, de manera que les corresponde una labor crucial en la cadena de un restaurante o establecimiento.
Los Stewards de la cerveza
Si habéis participado en una cata de un campeonato de cerveza habréis oído la mención a los stewards, que a la postre son los responsables de que la cata se efectúe en términos de orden, rigor, seriedad y confidencialidad.
Evidentemente es el organizador del campeonato -normalmente un juez cervecero con amplia trayectoria- el que ejerza de «director de orquesta», pero serán sus ayudantes de sala steward quienes procederán a servir las cervezas a los jueces que catan las cervezas.
No es baladí su labor, ya que las cervezas a probar tienen que llegar en las condiciones idóneas al vaso, vertidas con la temperatura adecuada, la espuma, en vasos limpios, en el orden acordado, etc…
Un error en la organización puede derivar en situaciones embarazosas como que no se cate el estilo que toca evaluar, que esté mezclada con otra cerveza anterior, o por ejemplo que cervezas sean perfectamente reconocibles al no estar tapada la etiqueta de la cervecera.
Para ello se procede a tapar las etiquetas, o se sirven detrás de un biombo, o llevan alguna protección que disimule incluso la forma de la botella de la cerveza.
Otra de las tareas de los steward es proporcionar el material para juzgar, ya sean hojas, lápices, vasos, abridores, cubetas para la cerveza no bebida o agua para «limpiar» la boca entre cata y cata. Los steward no deben abrir las cervezas de la competición hasta que lo haya indicado el juez principal de mesa.
Y quiénes son los stewards
El desempeño de los steward queda en manos de un personal seleccionado por el juez organizador. Pueden ser jueces novatos con poca experiencia en juzgar cervezas en competiciones, pero que cuentan con conocimientos en el mundo del mundo de la hostelería y/o especialmente en la cerveza artesana.
Participar en un concurso con jueces con experiencia es para ellos una forma de aprender para que si se convierten y superan el examen de BJCP, puedan llegar a juzgar.
