Cervezas y ViajesCyclic Beer Farm, reyes de las cervezas Saison en Barcelona

29 marzo, 2021by Aitor Pedrueza0
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Cyclic Beer Farm parece una bicicleta innovadora, de esas que más que a piñón fijo, van sin cadena. Tienen muy claro lo que quieren ser, o incluso mejor, lo que no quieren ser. Y por eso los estilos que tocan en sus cervezas son muy personales. Como buenos nadadores que son, se deslizan surfeando sobre las olas a contracorriente, pero no por llevar la contraria, si no porque a su cervecera le han trasladado su filosofía de vida.

Visitamos Cyclic Beer Farm, en el barrio de la Sagrera, junto a la Avenida Meridiana que sale -o entra- de Barcelona. Alberto y Josh pedalean en este tándem. Alberto es el alma mater del bar Ale&Hop, y Josh se forjó como brewer en Partizan Brewing (South Bermondsey, a las afueras de Londres).

Alberto y Josh de Cyclic Beer Farm
Alberto y Josh de Cyclic Beer Farm. Foto © de Guillaume Dujardin

El proyecto

Para Cyclic los ideales no tienen precio, por eso nunca han querido forzar la máquina. Son conscientes de que en un proyecto como el suyo hace falta pedagogía y tiempo para que el consumidor termine de apreciar las Saison a la altura de un vino excelso o de un destilado añejo. Llevan desde 2016 con su apuesta cervecera y son sin duda un lugar a visitar si pasamos por Barcelona.

Tiradores en el taproom de Cyclic
Tiradores en el taproom de Cyclic

Be Saison my friend

Cyclic Beer Farm es un proyecto centrado en cervezas “Saison”, en fermentaciones mixtas donde la levadura salvaje protagoniza el papel principal, por encima del lúpulo y la malta. Trabajan con levaduras que mantienen vivas y que sirven de base para el trabajo de prueba error que les lleva a redondear excelentes saison.

Taproom de Cyclic
Taproom de Cyclic

Fruta, fruta y fruta

Si algo caracteriza a Cyclic Beer Farm es que el nombre de granja no es un gancho comercial. Aquí saben de fruta, de fruta de verdad, y testan toda fruta de la huerta que tienen al alcance. Emplean ingredientes locales y ecológicos, parte cultivados por ellos mismos y otros de productores locales de Cataluña.

ENTREVISTA

Alberto siempre habla con pasión de su trabajo, intenso y vehemente con sus principios, pero con un discurso y voz calmados, es un placer charlar con él de lo que sea. Es capaz de contar y contar qué es Cyclic Beer Farm como si fuera el Día de la Marmota.

BeersandTrips: Normalmente la gente empieza su camino de homebrewer atraído por el lúpulo. Focalizar el empeño por se run referente de las saison podía haber parecido en sus inicios, demasiado ambicioso. De modo que si estáis aquí después de unos cuantos años…¿habréis hecho algo bien no?

Alberto: Nos decantamos por las fermentaciones mixtas por varias razones, primero porque nos encantan y luego, por un lado heredamos un equipo muy sencillo, como de “homebrewer” pero de 700 litros por lote y con fermentadores abiertos que no es ideal para hacer estilos muy lupulados. Por otro lado consideramos más coherente centrarnos en las levaduras evitando así comprar tanto lúpulo moderno que viene de Estados Unidos y las consecuencias medio ambientales que eso supone. Por último consideramos interesante improntar “terroir” en nuestras cervezas a través de ingredientes locales y de nuestras mezclas de levaduras que se han ido adaptando dado que las reutilizamos de forma continuada.

Taproom de Cyclic en el barrio de la Sagrera de Barcelona
Taproom de Cyclic en el barrio de la Sagrera de Barcelona

BeersandTrips: Sobre todo pensando que las Saison son un mercado craft mucho más pequeño que el tótem IPA.

Alberto: Está claro que la fiebre del lúpulo predomina en el sector y que el estilo Saison de fermentaciones mixtas supone un nicho dentro del mundo “craft”. Ha sido más lento y difícil introducir nuestras cervezas pues son menos comerciales que las ipas y sus variantes, ahora bien al que le cautiva este mundo se vuelve un apasionado y es muy interesante para maridar con la dieta Mediterranea.

BeersandTrips: Un cervecero, ¿se hace fan de las Saison o se llega aquí después de probar de todo un poco?

Alberto: Las levaduras Saison se caracterizan por tener un rango de temperatura de fermentación mucho más amplio, puede subir de los 30 grados centígrados, por lo tanto era más fácil elaborarlas en casa sin tener un equipo muy sofisticado. Además son cervezas que evolucionan positivamente con el tiempo y se acercan más a los sabores del vino y a nuestra cultura gastronómica. Nos encantan y hay mucho por experimentar en el mundo de las fermentaciones mixtas !

BeersandTrips: ¿Quiénes son vuestros referentes en Saison?

Alberto: Saison Dupont, Orval, De Ranke, Brasserie de la Senne, Gueuzerie Tilquin y de USA Russian River Brewing y Fonta Flora Brewery.

BeersandTrips: Si hablamos de Cyclic , la levadura salvaje es…

Alberto: La chispa, la magia que aporta el valor añadido y diferencial en nuestras cervezas.

BeersandTrips: Josh, ¿Cómo acaba un estadounidense en el sur del Támesis donde trabajabas en Partizan Brewing, y luego en Barcelona?

Josh: Estuve trabajando en LA para Strand Brewing Co, en Londres para Redemption Brewing Co y por último en Partizan Brewing que nos hizo el pase del equipo de fabricación porque justo ampliaban equipo cuando me vine a vivir a Barcelona.

Josh catando cervezas. Foto © de Guillaume Dujardin
Josh catando cervezas. Foto © de Guillaume Dujardin

BeersandTrips: ¿Cómo os conocisteis?

Josh: Nos conocimos en un “tap take over” de BrewByNumbers que hicieron en el bar La Rovira en otoño 2015.

El paraíso de las Saison en Barcelona, el taproom de Cyclic
El paraíso de las Saison en Barcelona, el taproom de Cyclic

BeersandTrips: Dentro del estilo Saison en el que se especializa Cyclic, tiráis por lo rústico, rompiendo el molde de las fermentaciones demasiado controladas. ¿Por qué?

Alberto: Las fermentaciones mixtas dan mucho más juego que una única levadura, logrando cervezas más genuinas.

BeersandTrips: Os dirigís hacia un escenario de cervezas ecológicas 360 grados. ¿Cómo se consigue hacer pedagogía incluso dentro del sector craft de que es importante llegar porcentajes de sostenibilidad tan altos?

Alberto: Es una necesidad planetaria evidente! Se consigue siendo consciente de que el esfuerzo es necesario.

BeersandTrips: Las levaduras son el aspecto que permite jugar más con las cervezas diferentes. Para vosotros es un paradigma sobre el que pivota vuestro trabajo. Cuéntanos más sobre el comodín que es la levadura en la elaboración.

Alberto: Los demás ingredientes se pueden comprar y el agua se puede ajustar para elaborar estilos concretos, por contra nuestras mezclas de levaduras han ido evolucionando a lo largo de los años, pues las mantenemos vivas reproduciéndolas de forma continuada, y nos permiten hacer cervezas únicas, difícilmente reproducibles por otra fábrica.

BeersandTrips: Mirando atrás y los cinco años que lleváis en las espaldas, ¿cómo definiríais vuestra evolución cervecera?

Alberto: Cada vez elaboramos nuestras cervezas de forma más cíclica, es decir en mayor coordinación con las estaciones del año y los frutos que nos ofrecen como adjuntos. Con los años también hemos ido saltándonos cada vez más las fronteras entre cerveza, vino y sidra.

Alberto y Josh de Cyclyc Beer Farm. Foto © de Guillaume Dujardin
Alberto y Josh de Cyclyc Beer Farm. Foto © de Guillaume Dujardin

BeersandTrips: La Saison se ha vendido tradicionalmente en botellas de 75 cl. Conceptualmente también es algo que equipara la cerveza al vino a la hora de llevarlo al escenario gourmet. ¿Es una meta sobre la que trabajáis, acercaros al consumo de experiencia gastronómica?

Alberto: Sí, claramente es nuestra intención acercar la cerveza a la mesa y a la gastronomía. También proponemos diferentes añadas de nuestras cervezas y tiene más sentido guardar una cerveza para envejecer en botella grande y así apreciar su evolución pudiendo compartirla el día que decides abrirla. Otro punto importante es la sostenibilidad y el hecho de que embotellamos y chapamos a mano, de una en una.

BeersandTrips: ¿Por qué es tan esencial la elección de fruta “auténtica” para vuestras cervezas?

Alberto: Todos los ingredientes son esenciales para conseguir un producto de calidad. No utilizamos purés de frutas comprados pues siempre es mejor evitar productos procesados si puedes utilizar la materia prima tal como nos la ofrece la naturaleza.

BeersandTrips: ¿Quiénes os suplen de la fruta de las cervezas que elaboráis en Cyclic?

Alberto: Trabajamos con frutas frescas, de temporada y solo de pequeños productores locales que trabajan en agricultura ecológica. También nos nutrimos de la granja familiar que tiene mi familia en el Alt Empordà donde tenemos árboles frutales y huerto.

BeersandTrips: Aparte -por supuesto- de vuestras saison, los surferos entre los que os contáis, ¿se identifican con algún estilo craft concreto?

Alberto: Más allá de los estilos el espíritu surfero valora mucho la esencia alternativa y la sostenibilidad. Pasar horas en el agua cerca de la costa te hace ser muy consciente de lo contaminado que está nuestro planeta y del daño que hace un consumismo poco responsable.

BeersandTrips: Para rizar el rizo, en Cyclic hacéis vino, moscatel….¿no es tocar demasiadas teclas o es que hay muchos nexos y sinergias comunes entre ambos mundos de la cerveza y el vino?

Alberto: Efectivamente hemos encontrado sinergias entre nuestra forma de hacer y la de pequeños productores de vino que elaboran su producto de forma honesta y sin añadir nada más que uvas fermentadas. La uva ha pasado a ser, después de los últimos tres años, una fruta más con la que trabajamos a fondo en verano, hacemos vinos y reutilizamos las pieles (sin prensar) para hacer una serie de cervezas que llamamos “wine ales”.

BeersandTrips:  ¿Os ha pegado la pandemia?

Alberto: La pandemia nos ha afectado mucho, como a todos, pero también ha supuesto un interesante reto que nos ha obligado a reinventarnos en varios aspectos. Hemos habilitado una zona de barriles ampliando nuestra capacidad de producción, hemos empezado a vender en nuestra tienda online a nivel nacional y también exportamos a más países, nuevos mercados que valoran especialmente nuestra filosofía y el producto que ofrecemos.

BeersandTrips: ¿Os sigue dando tiempo para unas escapadas surferas por España con tanto trabajo elaborando y en el taproom?

Alberto: La verdad es que en este sentido la pandemia ha sido otro drama para nosotros, todo y haber tenido un invierno muy bueno a nivel de olas, para ser el Mediterraneo, con tanto trabajo y durante muchos meses solo trabajando los dos socios sin el resto del equipo, no hemos podido cuadrar muchos baños… con muchas ganas de que cesen las restricciones de movilidad para ir al Atlántico a surfear !

BeersandTrips: Os Esperamos en Islares, en Cantabria, allí os enseñaremos donde “cabalgar” olas. Hasta pronto amigos.

CERVEZAS ARTESANALES DE CYCLIC BEER FARM

SAISON

Saison es la cerveza farmhouse de estilo belga que quizá mejor define Cyclic. La mezcla levadura/brett tiene un gran peso en el aroma y sabor, brindando notas de cítricos y especias ligeras. No se cortan añadiendo lúpulo y malta Pilsen 100% belga. Fácil de beber.

Cerveza Saison
Cerveza Saison

Estilo: Saison clásica

Malta: 100% Belgian Pilsen Bio. Lúpulo: Perle, Hallertauer Tradition, Hersbrucker Spat.. Estilo Clásico. Levadura Mezcla-Farmhouse.

ABV: 5,5%

GRISETTE

Grisette es la prima pequeña de  Saison. Está pensada para tomar fresca, pero con el paso del tiempo envejece bien gracias a la levadura de la casa/brett. Poco alcohol, seca, con notas de cítricos y frutas tropicales, amargor moderado y sin duda muy refrescante para la temporada de más calor.

Cerveza Grisette
Cerveza Grisette

Malta: Belgian Pilsen Bio (85%), Belgian malta de trigo (15%). Lúpulo: Perle, Hallertauer Tradition.. Estilo Clásico. Levadura Mezcla-Farmhouse.Estilo: Grisette

ABV: 3,7%

XINO XANO

Xino Xano se elabora para la temporada de primavera y verano. Siguen el método tradicional de elaboración de cerveza Berliner Weisse, 50% de cebada malteada belga orgánica, 25% de trigo malteado belga, 25% de trigo en hojuelas español, co-fermentación con levadura casera y bacterias de ácido láctico, con un notable “dry-hop”.

Cerveza Xino Xano
Cerveza Xino Xano

Notas: Algo ácida pero al mismo tiempo tropical y refrescante.

Malta: Belgian Pilsen Bio (50%), Belgian malta de trigo (25%), copos de trigo (25%). Lúpulo: HBC 431. Estilo Berliner Weisse Dryhopped. Levadura Lactobacillus Plantarum y Mezcla-Farmhouse.Estilo: Berliner Weisse

ABV: 4%

AMBRÉE

Cyclic ideó ésta cerveza como su versión particular de una Bière de Garde Ambrée tradicional, elaboradas en las granjas del norte de Francia. Emplea gran variedad de maltas belgas especiales, lúpulo europeo y fermentada con su levadura casera en temperaturas más frías. Ellos comentan que es ideal para el otoño, acompañada de castañas y panellets.

Cerveza Ambrée
Cerveza Ambrée

Estilo: Saison Amber

ABV: 6,8%

DIGRESIÓN

Digresión ha sido una elaboración especial durante la pandemiaa. Nace como una colaboración con una asociación de cervecerías locales @cobeer_19 y el 19% de los beneficios va dirigido a una entidad social.

Cerveza Disgresión
Cerveza Disgresión

Estilo: Cuvée Saison

ABV: 5,5%

Mezcla de 28% saison de fermentación mixta (6 meses), 28% saison de fermentación mixta (18 meses), 22% saison ácida, 22% saison de fermentación mixta (6 meses en roble).

JAMAICA ’21

Ésta cerveza se inspira en el Agua de Jamaica, una bebida mexicana dulce y a la vez ácida. Usan malta Pilsner 100% orgánica belga con 4 kg de flor de hibisco que se añade al tanque a 93º durante 30 minutos. Co-fermenta con bacterias lácticas y  la levadura made in Cyclyc. También tiene como ingredientes piel y zumo de naranja del huerto.

Cerveza Jamaica 21
Cerveza Jamaica 21

Estilo: Ácida con hibiscus y naranja

ABV: 5,8%

Notas: Floral, cítrica, jugosa y refrescante para la primavera y el verano.

VOLTA

Volta es una cerveza homenaje a la Volta de Catalunya, la carrera ciclista ya centenaria. Elaborado con malta Pilsner orgánica, trigo malteado y en hojuelas e infusionado con piel y zumo de limones orgánicos y té negro de Ceilán orgánico.

Cerveza Volta
Cerveza Volta

Estilo: ácida con limón y té negro de Ceilán

ABV: 4%

Notas: Refrescante con notas florales de té.

YEAST TRIO

“Yeast Trio” es realidad un trio de cervezas elaborado junto a La Montagnarde y La Malpolon, “Brasseries” Francesas especializadas en fermentaciones mixtas. Un gran trabajo colectivo para aprender de cada levadura y sus diferentes evoluciones de cada región.

Cerveza Yeast
Cerveza Yeast

Estilo: Saison envejecida en barrica

ABV: 5.4%

OR DEL DELTA

Cerveza Or del Delta
Cerveza Or del Delta

“Or del Delta” es una elaboración conjunta con la Brasserie La Goutte d’Or de París. Se emplearon 50 kg. de arroz ecológico del Delta de l’Ebre, con dos levaduras, dejando fermentar y envejecer en diferentes barricas, mezcladas al embotellar.

Estilo: Ale rústica catalana

ABV: 4.2%

POMELO DEL HUERTO 2021

Cerveza Pomelo del Huerto
Cerveza Pomelo del Huerto

En ésta cerveza inspirada en el estilo clásico Gose del norte de Alemania, Cyclic usa pomelos, semillas de cilantro indio y sal rosa del Himalaya. Se añade a la fermentación una mezcla de L. Plantarum y la mezcla de levadura de la casa. Más tarde  piel y zumo de los pomelos antes de terminar con un pequeño dry-hopping de la variedad de lúpulo Ekuanot.

Estilo: ácida con pomelo y semillas de cilantro

ABV: 4%

Dónde encontrarlos

El bar, en el mismo local que la fábrica, abrió sus puertas en abril de 2018, siendo un lugar habitual en el panorama de la cerveza artesana de Barcelona.

Carrer de Coll, 37, 08027 Barcelona, España

https://www.facebook.com/CyclicBeerFarm/

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