Estilo de cervezas Gose con sabor salado

Si hace diez años hubiesen servido una cerveza Gose en cualquier pub (no solo de cervezas artesanas) de España, muchos hubiese escupido como un entre gritos de Pero esto qué es!!!

Afortunadamente la pedagogía cervecera sigue asentando baldosas en un camino no siempre fácil para dar a conocer un universo fascinante. Viajemos a la zona alemana de las ciudades de Dessau, Halle y Leipzig para bucear en su origen e historia.

Pero ¿Qué son las cervezas Gose?

El estilo Gose es uno de esos estilos históricos sobre los que gusta bucear para encontrar un recorrido de elaboración tremendamente interesante. Para encontrar sus raíces tenemos que viajar a la región de Baja Sajonia, en el tercio norte de Alemania. Allí encontramos la población de Goslar, en las estribaciones del norte del Landschaftsschutzgebiet Harz (Parque Nacional Harz). A su vera corre el río Gose, e históricamente la zona ha estado vinculada a la minería, particularmente a la extracción de plata, pero también de cobre, zinc, plomo y sal.

Historia de las Gose

En los mágicos albores del año mil -como denomina en su libro «La revolución del año mil» el historiador Guy Bois al cambio de milenio-, se encuentra una de las primeras menciones a las cervezas Gose. Más bien es una mención oral, ya que la leyenda de la visita del emperador del Sacro Imperio germánico Otón III (983-1002) a su hermana la abadesa de Quedlinburg menciona este tipo de cerveza salada. No será hasta el siglo XIV cuando se pueda atestiguar su elaboración, plasmada en un documento del monasterio de Ilsenburg, el 27 de marzo de 1332.

Sin embargo tendrán que pasar unos cuantos siglos para que las cervezas Gose se popularicen. Será a comienzos del siglo XVIII en la ciudad de Goslar cuando el volumen de elaboración sea representativo. Y para la última parte del XIX su fama se extenderá a Leipzig, Dessau y Halle, provocando que los cerveceros de Leipzig la adopten y versionen con un estilo propio, la Leipziger Gose, consumida en más de 80 tabernas centradas en cervezas Gose. Dicen incluso que hasta el famoso escritor Johann Wolfgang von Goethe era un fiel defensor y consumidor de las Gose.

En sus inicios la receta de elaboración de la cerveza Gose se llevaba a cabo con fermentación espontánea,  sin la adición de levadura y en las mismas tabernas donde se consumía. Las Gose no se mantienen mucho tiempo en lagering, y aún con la levadura actuando se embotellan aunque de una forma peculiar. Para la segunda fermentación se depositaba en botellas de vidrio con un culo amplio y un cuello largo en la parte superior típicas para el estilo gose. En el cuello se formaba una capa de levadura durante la fermentación que actuaba como «tapón» natural. Sin embargo hacia 1880 los maestros cerveceros comenzaron a cambiar la receta hacia alta fermentación, comenzando a utilizar levaduras ale y bacterias lácticas (Lactobacillus).

Hay que mencionar también que, las gose, que empleaban cilantro, consiguieron salvar la estricta Ley de Pureza Alemana, según la cual solo se podía emplear malta, agua, lúpulo y levadura. Lo logró gracias a una ley nacional en 1906, permitió la elaboración de Gose a partir de una exención que la clasificaba como una especialidad regional.

Aún siendo un estilo muy consumido en Alemania, el siglo XX no sentó muy bien a las Gose. Las dos Guerras Mundiales, la destrucción de numerosas fábricas y el tránsito hacia las lager y pilsner (fermentación baja), supuso el casi abandono del consumo de las gose, siendo la cervecería de Ritterguts Döllnitz, una de las últimas en cerrar. También influyó que la zona quedase dentro de la Alemania Oriental, y que la producción agraria del gobierno comunista primase más la producción de cereal para alimentar a la población.

Una de las razones que permitió su regreso décadas después de la Segunda Guerra Mundial fue el empeño de la Brauerei (cervecera) de Friedrich Wurzler, empeñado en seguir produciéndola en Leipzig y que transmitió a su hijastro el secreto a su hijastro, Guido Pfnister. Aún así la fábrica cerró en 1966, perdiéndose en el olvido el estilo gose.

Afortunadamente para el mundo de la cerveza, poco antes de la caída del Muro de Berlín y la posterior reunificación alemana, el profesor y diseñador Lothar Goldhahn se topó en 1986 con una cerveza salada en una de las pocas tabernas gose. Se encargó de  restaurar una antigua taberna gose y la llamó «Ohne Bedenken» (Sin duda), que aún hoy permanece abierta. Esencial en la recuperación de las gose fue también la incorporación al equipo del microbiólogo Hartmut Hennebach.

Ya con los nuevos aires de la democracia, fueron el cervecero amateur Tilo Jänichen y el cervecero bávaro Andreas Schneider los que transformaron la antigua estación de tren de Leipzig en la cervecería Bayerischer Bahnhof, algo que les brinda el honor de ser los artífices de la nueva época de las cervezas Gose.

Como curiosidad, Jänichen impulsó una ruta cervecera en bicicleta para moverse por Leipzig y Halle entre las tabernas de Gose, convertida hoy en día en una actividad típica de la ciudad.

Si tuviesemos que destacar algunas fábricas sensacionales de Gose, es menester citar a Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof, Familienbrauerei Ernst Bauer (ambas en Leipzig) y Brauhaus Goslar en Goslar. Y si viajamos a Estados Unidos, algunas de las gose más valoradas han sido las de las cerveceras Westbrook, Anderson Valley, Evil Twin y Sierra Nevada.

En la actualidad los principales mercados de las Gose, como también sucede con las lámbicas son Estados Unidos y Japón, además de los países del norte de Europa.

Sin duda, uno de los grandes triunfos de las cervezas Gose fue que el BJCP reconociese el estilo como histórico en la actualización de 2015 de su Guía de Estilos.

Características de la cerveza Gose

Muchos recurren a definir a las Gose comparándolas con las Berliner Weiße, más difundidas y consumidas fuera de Alemania, pero recordemos que las Gose son cervezas saladas. El empleo de bacterias lácticas con levadura en la fermentación proporciona tonos ácidos. Y por supuesto en la receta encontraremos semillas de cilantro (coriandro) y pequeñas cantidades de lúpulo.

Si nos centramos en su color, las gose tienen un tono amarillo medio a oro profundo, turbia, sin filtrar, ofreciendo una espuma esponjosa y duradera. Su aroma es fresco, en el que la masa de levadura aporta notas de frutas y la acidez de la cerveza. El cilantro acaba de añadir aromas a limón.

En boca el sabor es ácido, con notas de frutas de hueso pero ligeros o moderados, y donde la sal debe estar siempre presente. Por contra, los lúpulos, no deben destacar ni aportar una amargura perceptible.

IBU: 5–12.

ABV (Alc.): 4,2% – 4,8%

Elaboración

Si atendemos a la guía práctica de elaboración, la Gose es una cerveza de trigo alemana de fermentada espontánea, agria y aromatizada con cilantro y sal. La salinidad se conseguía empleado agua salina de los acuíferos de la ciudad alemana de Goslar. Generalmente se usa malta de cebada y malta de trigo (hasta 60%).