Oud Bruin, el «viejo» estilo de cervezas que renace en Flandes

24 octubre, 2022by Aitor Pedrueza0

Los estilos de cerveza existen y sobreviven en función de que haya consumidores fieles que alimenten la necesidad de elaboración. A lo largo de los siglos son varios los estilos que han vivido la fama y la gloria para luego naufragar en olas de espuma de las playas del olvido.

Uno de esos «viejos estilos» que las consecuencias de las dos guerras mundiales del siglo XX, vividas en las propias carnes de los cerveceros europeos, es el llamado Oud Bruin (Old Brown), también conocido como Flanders Brown, y tradicional del suroeste de Flandes.

Oud Bruin, un estilo que pese a ser un clásico está viviendo un apogeo
Oud Bruin, un estilo que pese a ser un clásico está viviendo un apogeo

En nuestro último viaje a Flandes hemos podido conocer mucho más sobre el estilo y probar diferentes Oud Bruin en el primer festival centrado en el estilo cervecero de estas Ale Flemish Red Sour.

Historia

Estas cervezas eran conocidas comocervezas de provisión, para ser almacenadas y permitir que se desarrollara el sabor a lo largo del tiempo.

El nombre flamenco u holandés Oud Bruin (literalmente Viejo marrón) hace referencia al prolongado proceso de envejecimiento, de hasta un año. Se somete a una segunda fermentación que dura entre varias semanas a un mes, seguida de un envejecimiento en botella durante varios meses más. El envejecimiento dilatado en el tiempo permite que la levadura y las bacterias residuales desarrollen un sabor agrio característico de este estilo.

Por lo general, se utilizan levaduras y bacterias cultivadas, ya que los equipos de acero inoxidable no albergan organismos salvajes como lo hace la madera en la que son envejecidas las Red Flanders. Esto significa que para su elaboración, dependen de la adición de múltiples cepas de levadura, así como de bacterias agrias por parte del cervecero para imprimir a la cerveza su clásica característica agria.

Oud Bruin de Liefmans Brewery
Oud Bruin de Liefmans Brewery

Liefmans Brewery es seguramente la fábrica vinculada en mayor medida con el estilo, ya que lo ha estado elaborando desde el siglo XVII. Los ejemplos históricos tendían a ser más amargos que los productos comerciales modernos. Brouwerij De Brabandere en Bavikhove todavía produce un oud bruin tradicionalmente añejado en barrica bajo la marca Petrus.

Dentro del BJCP, las cervezas Oud Bruin vienen catalogadas dentro de las Sour Ale de Europa, unas Old Ale originaria de Flandes Oriental.

Características

Para la elaboración de las Oud Bruin se emplean malta Pils con cantidades notables  de maltas caraoscura y un poco de malta negra o tostada. Es habitual añadir maíz. Con respecto a los lúpulos se opta por lúpulos europeos de bajos alfa-ácidos. El carácter del lúpulo debe permanecer esencialmente indetectable en este estilo y comúnmente se usan lúpulos con muy bajo contenido de ácido alfa o incluso añejos.

Con respecto a las levaduras se tira de Saccharomyces y Lactobacillus (y acetobacterias). La presencia de magnesio en el agua acentúa la acidez.

Si definimos su presencia, las Oud Bruin son un estilo de cerveza con colores y tonos marrón tostado, tirando a rojizo. la espuma se presenta entre color marfil a canela claro.

Debido al color marrón rojizo, la Flanders red ale podría confundirse con las Flanders browns, pero las diferencias parten de las técnicas de elaboración y procesos de envejecimiento que dan como resultado diferentes características de sabor.

El aroma es complejo pero rico, con una mezcla ésteres frutales y carácter a malta. En ocasiones recuerdan a uvas pasas, ciruelas, higos, dátiles, cerezas negras o ciruelas pasas, malta a caramelo, toffee, naranja, jarabe de melaza o chocolate.

En boca el sabor a malta es evidente pero suave, y se prescinde del amargor del lúpulo. Se repiten las sensaciones aromáticas con las pasas, ciruelas, higos, dátiles, cerezas negras, pero también el , toffee, naranja, jarabe de melaza o chocolate. Sin astringencia, con una ligera acidez y una combinación de dulce y amargo ajerezada. Final agridulce persistente.

Las versiones comerciales pueden ser un blend, mezclando cerveza añeja con cerveza más joven y dulce para moderar la acidez y permitir una mayor fermentación.

Oud Bruin es un estilo de cerveza que, a pesar de su grado alcohólico típicamente modesto ( entre 4% – 8%), se puede guardar en bodega durante períodos prolongados, envejeciendo muy bien.

Ejemplos

Algunos ejemplos, y buenos de Old Bruin son: ‘t Verzet Oud Bruin (Anzegem), Ichtegem Oud Bruin (Ichtegem), Vanderghinste Oud Bruin (Bellegems), Liefmans Goudenband y y Oud Bruin (Oudenaarde), De Dolle Oerbier Special Reserva, Petrus Oud Bruin (Bavikhove), Deschutes The Dissident o Queue de charreu brune (Comines-Warneton) todos ellos en Bélgica.

Vanderghinste Oud Bruin
Vanderghinste Oud Bruin

Oud Bruin Fest

El primer festival Oud Bruin Fest celebrado en la población de Kortrijk el 7 y 8 de octubre de 2022, y promovido por la Brewery ‘t Verzet, ha servido para dar relieve a las Oud Bruin, foco central del evento junto a las Flemish Red Sour Ales. Pudimos estar presente tanto en varias charlas sobre su historia y elaboración, como en el festival paralelo en el que por supuesto dimos cuenta de muchas de estas Oud Bruin.

Conferencia sobre la historia de las Oud Bruin
Conferencia sobre la historia de las Oud Bruin

Charlamos y conocimos sorprendentes experimentos que destrozan el prejuicio de que las Oud ​​Bruin solo eran «para viejos». Un estilo clásico, pero más vivo que nunca. Los cerveceros tradicionales de Oud Bruin han dedicado sus carreras a perfeccionar este estilo. Pero hoy, nuevos brewers se están uniendo al juego, experimentando con diferentes maltas, barricas y nuevas técnicas.

Ambiente del Oud Bruin Fest 2022
Ambiente del Oud Bruin Fest 2022

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