Cervezas y ViajesQué es el IBU en una cerveza? Significado y cálculo del amargor

14 enero, 2020by Aitor Pedrueza0
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No serás el primero ni el último en preguntar qué es el IBU. Y no pasa nada, ni hay que tener vergüenza de preguntarlo. Hasta hace poco, y antes del boom de la cerveza artesanal, las cervezas industriales nunca incluían el IBU en las etiquetas.

Pero…¿Qué es el IBU de una cerveza?

IBU es un acrónimo que quiere decir en inglés INTERNATIONAL BITTERNESS UNITS (también nombrado como International Bittering Unit ). Es decir, es la Unidad Internacional de amargor, una escala para medir la percepción del amargor de la cerveza.

¿Qué otras escalas de amargor existen?

Además del IBU, existe otra escala, la European Bitterness Units (EBU), que no siempre mide el amargor de la misma forma, teniendo algunos valores diferentes pero sin que sea tan relevante.

También podemos encontrar el HBU (en inglés Homebrew Bitterness Units), generalmente usado por homebrewers de Estados Unidos, pero que en definitiva también mide la cantidad de lúpulo añadido en el proceso de fabricación de la cerveza.

¿Qué mide el IBU?

Exactamente, el IBU mide la cantidad de alfa ácidos isomerizados durante el hervido del mosto. Los isohumulones son un tipo de alfa ácidos, presentes en el lúpulo. Ellos contribuyen a la hora de proporcionar amargor a la cerveza, pero no son los únicos responsables. El resultado del IBU se completa con ecuaciones en los que intervienen el tipo de lúpulo (y su edad), el tiempo de cocción y la forma de “cocinarlo”, temperatura, nivel de atenuación de la levadura…

Ecuación para el cálculo del amargor de la cerveza
Ecuación para el cálculo del amargor de la cerveza

¿Cómo miden el IBU los brewers?

El Espectrofotómetro es el instrumento que permite a los cerveceros medir el IBU de la cerveza.

Espectrofotómetro para medir los IBU's de la cerveza
Espectrofotómetro para medir los IBU’s de la cerveza

Cómo se interpreta el IBU

Cuanto mayor el IBU, más amarga será la cerveza. A modo de guía básica podemos hacer una división:

De 5 a 20 IBU Poco amarga
De 21 a 35 IBU Amarga
De 36 a 50 IBU Bastante amarga
Más de 50 IBU Muy amarga
Más de 100 IBU Solo apta para fans del amargor extra

Para los neófitos en el mundo de la cerveza artesana puede que al principio no sea un valor que tengamos como referencia a la hora de elegir una cerveza. Sin embargo, ya entrados en materia, agradeceremos que se indique en la pizarra de los brewpubs, en las  fichas técnicas,  y en los festivales, el amargor de una cerveza.

¿Por qué el IBU a veces es bajo y la cerveza es amarga?

Aunque el IBU es una escala muy indicativa, en ocasiones podemos percibir que una cerveza con valores IBU relativamente bajos (por debajo de 20-30) parece más amarga que otra con IBU 60-70. Debemos pensar que la cerveza artesanal es fruto de un proceso complejo, en el que participa no solo lúpulo, si no por ejemplo la malta. Cervezas maltosas y bien balanceadas pueden enmascarar el amargor del lúpulo.

Hay estilos de cerveza con más IBU

La respuesta es que sí, hay estilos que suelen tener IBU más alto como las Imperial IPA o Imperial Stout, donde el índice se dispara hasta casi 100, mientras que en las lámbicas o Gueuze apenas pasa de 5.

Guía de Estilos del BJCP e IBU

100 IBU’s: Imperial IPA, double IPA.
90 IBU’s: American Barleywine.
80 IBU’s: Imperial Stout, American IPA.
70 IBU’s: Foreign Stout, Barleywine.
60 IBU’s: American Amber Ale, Old Ale.
50 IBU’s: American Pale Ale.
40 IBU’s: Pale Ale, German Pilsner.
30 IBU’s: Brown Ale, Tripel.
20 IBU’s: Dubbel, Munich Dunkel.
10 IBU’s: Weizenbier, Witbier.
0-5 IBU’s: Lambic, Gueuze.

Escala de estilos de cerveza e IBU
Escala de estilos de cerveza e IBU

Crítica al IBU

Hay un número nada desdeñable de expertos en materia cervecera que se oponen al IBU como media válida para calcular el amargor. Por un lado sostienen que no todo el lúpulo se convierte en amargor, y que la acción de las maltas por ejemplo oculta el amargor, de forma que no es tan fácil percibirlo, y por ende no sirve para medirlo. Dos figuras que siguen esta corriente son Jack Harris, de la micro-cervecería Almanac (San Francisco, California) y Jesse Friedman, de Fort George (Astoria, Oregon). Su razonamiento es que no todos los brewers disponen de material testado (espectófotometros) para fijar los IBU’s y que también se desdeñan otros elementos gustativos que son más fiables para percibir el amargor.

IBU’s disparados

Antes de que lo preguntéis os lo confirmamos. Es cierto, hay cierta competencia por hacer la cerveza más amarga, y con IBU más alto, algo que en 2011 hizo la brewery canadiense Flying Monkeys con su Imperial IPA Alpha-fornication de…ojo…2500 IBU’s. Muchos expertos dicen que es un disparate febril esta pugna, ya que las papilas gustativas solo pueden llegar a distinguir el índice de amargor hasta 110 IBUs, de modo que por muchos miles de IBU’s que tenga solo será un número para sacar pecho.

Ahora que ya sabes lo que significa el IBU de una cerveza, solo tienes que centrarte en ver si te gusta, que al final es lo más importante. No todo es lo que parece ni toda cerveza con IBU bajo es menos amarga, y si no que se lo pregunten a alguna IPA.

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