Giuseppe Chighini observa -más que mirar- con paciencia todo lo que sucede a su alrededor. Habiendo recorrido nuestra querida Cerdeña en muchos viajes, sabemos que hay algo genético y antropológico en esa sagaz y tranquila capacidad analítica que tienen sus habitantes. Los ritmos de la isla siguen siendo los de la gente que conserva las sanas tradiciones, como la comida y bebida de calidad y los productos locales. Es por eso que el juicio de Peppe al degustar y evaluar las cervezas artesanales es sinónimo de sabiduría. Sentarse y charlar con él sobre la cerveza, y sobre la vida misma, es aprender y absorber, absorber como una esponja insaciable.
Chighini ha sido juez cuatro veces en el concurso Birra Dell’Anno en Italia. Desde hace 12 años es el presidente de la asociación Fermento Sardo y desde hace 5 es coordinador de Slow Food en Cerdeña para la Guía de Cervezas Italianas. En el último Concurso Internacional de Cerveza (CICA) celebrado en Can Picafort, pudimos entrevistarlo.
– Tu relación con la cerveza ya es casi de currículum. Hace más de 18 años que el embrujo del homebrewer te sedujo. En ese camino has trabajado para dar a conocer la cerveza artesana, presidiendo Fermento Sardo, una de las asociaciones más importantes de Italia, participando como juez en concursos internacionales, y organizando eventos y ferias. ¿Podríamos afirmar que eres ya un veterano de las cervezas artesanas?
Has logrado hacerme sentir viejo y solo estamos en la primera pregunta jajaja. Se ha servido mucha cerveza a las jarras y he podido ver un crecimiento, primero en pasos muy pequeños y luego acelerado violentamente con frenadas muy bruscas. En todos estos años he experimentado grandes satisfacciones personales con eventos y convocatorias exitosas en varios jurados de importantes concursos. Si miro hacia atrás quizás nunca hubiese esperado alcanzar ciertas metas, de hecho para mí es un hobby, un excelente pasatiempo que ahora es parte importante de mi vida.
– Fermento Sardo es una asociación sin ánimo de lucro que nació en febrero de 2010 de la mano de siete entusiastas de la elaboración de cerveza casera todos de Cerdeña. ¿De qué manera divulgáis la cerveza artesana. Es decir, a qué se dedica la asociación?
La Asociación Fermento Sardo organiza cursos de degustación, cursos de elaboración de cerveza en casa y festivales con cervecerías artesanales, todo con el fin de sensibilizar y hacer pedagogía con la población sobre el consumo de cervezas artesanales. No fue fácil, pero en los últimos años hemos organizado muchos cursos y muchos festivales, acercando a mucha gente a preferir y conocer mejor la cerveza artesanal.
– Tú conoces bien las dos realidades cerveceras de España e Italia. ¿Qué diferencias crees que hay entre ambos países en cuanto a elaboraciones, festivales y consumidores?
Son dos naciones alejadas desde el punto de vista de los estilos de consumo preferidos. En Italia, la “moda” del lúpulo hiper-lúpulado sigue ralentizándose, y el exceso de lúpulo de fruta nunca ha sido amado, en España, en cambio, las IPA súper afrutadas son las más buscadas. En muchos pubs españoles hay varias Imperial Stout de barril, en Italia es un estilo que va muy lento.
Si hablamos de festivales llevo 8 años asistiendo al BBF y he tenido la oportunidad de apreciar pequeños festivales repartidos por toda España. Son muy similares, aunque excluyendo el BBF es difícil encontrar en vuestros festivales cervezas clásicas como de las baja fermentación, Blanche, amargas, etc… Veo a España dando grandes pasos, tanto en calidad como en número de cervecerías y esto me hace muy feliz. Me gusta mucho que en varios festivales de España se estudie una interesante propuesta gastronómica así como los excelentes quesos asturianos.
– Desde España se tiene en mucha estima el trabajo de calidad de las fábricas italianas. ¿Qué percepción se tiene en Italia de los brewers de España?
Muy cierto, hablando con muchos amigos españoles me cuentan que han probado nuevas cervecerías y conocen muchas de nuestras fábricas italianas. Probablemente haya importadores y distribuidores muy atentos, lamentablemente no llegan muchas referencias españolas a Italia. Es una verdadera lástima, ya que algunas cervecerías en España hacen un gran trabajo y excelentes productos.
– Has participado en diferentes concursos internacionales. «Birra del Anno»·es el más conocido de Italia, ¿qué nivel de cervezas hay ahora mismo en tu país?
En Italia ahora hay numerosas cervecerías artesanales con muchas, a veces demasiadas, etiquetas producidas. Esto les hace querer emerger trabajando duro e intentando un puesto en la Cerveza del Año. De ello se deduce que cada año hay miles de cervezas registradas. Por desgracia, tanto en España y casi en todas partes, no todas las cervecerías funcionan bien y hacen cervezas redondas. Afortunadamente, las elaboraciones de poca calidad son cada vez menos, al final es el mercado el que dice quién regula quién sobrevive y quién no. Debo decir que el promedio de cervezas es alto y en algunos estilos muy alto, es muy satisfactorio poder catar y juzgar ciertas categorías.
– ¿Los cerveceros italianos siguen la misma tendencia mundial o europea o a nivel de estilos se decantan por un tipo determinado de cervezas?
Nuestro territorio ofrece frutas o ingredientes locales muy particulares, a los cerveceros y al público les encanta esta combinación.
Hay muchas cervezas que ven el uso de cereales, frutas, especias y mucho más. De ello se desprende que en Italia tenemos un número cada vez mayor de cervezas de frutas, IGA y cervezas con otros cereales. Un estilo muy potente, que me ha parecido casi desconocido en España son las cervezas de castaña. En general, para el resto de estilos, eso sí, la tendencia es similar al resto de Europa.
– En Cerdeña se han celebrado importantes ferias y encuentros cerveceros como los de Olbia o Bosa. Ha evolucionado mucho el panorama de la isla en los últimos años, o se notan muchas diferencias y velocidades con el resto de Italia?
El festival de Bosa tiene un consumo de cerveza muy alto, quizás entre los más altos de Italia y más allá. Hay que decir que en Cerdeña tenemos un consumo medio anual por persona muy alto, de hecho consumimos más de 68 litros / año por persona frente a la media nacional de 37 litros. Aunque la cerveza artesanal crece a ritmo muy lento debido a los altos costos de elaboración en comparación con las cervezas industriales.
– De hecho, el festival de Olbia ha superado las veinte mil entradas …
Sí, fue un gran reconocimiento y placer poder reunir a tanta gente en la calle para degustar cervezas artesanales regionales y nacionales. Esperamos poder repetirlo de nuevo.
– La feria de cervezas de Olbia fue un evento organizado desde cero por Fermento Sardo, sin ningún tipo de apoyo institucional. ¿Después de su éxito, han cambiado de idea a la hora de sumarse y contribuir o aún no muestran interés?
Teníamos un pequeño aporte municipal que cubría menos del 20% de los gastos. Al ser una asociación que incluye el crecimiento de las cervecerías entre sus propósitos, siempre hemos preferido buscar patrocinadores externos antes que cargarles los costos. Con la crisis y una burocracia muy alta, lamentablemente ya no hemos podido hacer frente a los gastos organizativos, y hemos tenido que recurrir a eventos más pequeños en comunidades más pequeñas, donde pretenden invertir en eventos estacionales para traer turistas a pueblos alejados de la costa. Digamos que muchos asociados viven en la ciudad, si lo combinamos con las ganas pero sobre todo con la ilusión de poder volver a nuestra ciudad, nos da confianza.
– En España la insularidad marca el consumo hasta el punto de que muchas cervezas artesanas no llegan a Baleares y las Canarias. Y al mismo tiempo sirve para fomentar el autoconsumo de las fábricas isleñas. ¿En Italia sucede algo parecido?
Sí, esto también ocurre en Cerdeña. Desafortunadamente, las empresas de la isla están luchando por exportar a la península. De hecho, los precios de las cervezas sardas son ligeramente superiores a los de la península debido a los mayores costes de la electricidad y los costes de transporte de las materias primas.
– ¿Cuántas fábricas de cerveza artesanales hay hoy en Cerdeña?
Pregunta complicada, se dice que las cervecerías salen como hongos. Hasta la fecha, si no me equivoco, deberían estar operando 41 fábricas de cerveza y una docena de empresas cerveceras. Su ubicación en el territorio es bastante homogénea aunque se encuentren principalmente en el sur, mientras que la zona que ha resultado ser un descubrimiento es precisamente la de mi ciudad, Olbia, en el nordeste de Cerdeña.
– ¿Hay alguna particularidad que define a las cervezas artesanales de Cerdeña? ¿Quizá en los estilos o en el uso de algún ingrediente característico?
Digamos que en Cerdeña hay cervecerías muy clásicas, en el sentido de que pocas se han centrado en cervezas muy lupuladas, tenemos varias cervecerías que trabajan con baja fermentación y muchas, sin mencionar que casi todas tienen estilos clásicos como Saison, Pilsner o Bitter Ale. Y así sucesivamente. Tenemos la fábrica de cerveza Barley que fue una de las pioneras en Italia y no solo para enfocarse en Italian Grape Ale. En la actualidad Barley cuenta con 19 cervezas diferentes en producción, 11 de las cuales IGA se caracterizan todas por uvas o mostos locales.
– ¿En qué zonas se concentran las fábricas y cervecerías?
Las cervecerías están casi todas en el sur de la isla, no hay muchas en Cerdeña, pero afortunadamente todas hacen excelentes cervezas. De hecho, son muy populares incluso fuera de la región y suelen ganar importantes premios tanto en Birra dell’Anno como en concursos extranjeros. Il Birrificio di cagliari que fue una sorpresa en el Barcelona Beer Challenge 2018 al clasificarse como la mejor cervecería de la competición es quizás el BrewPub más conocido de la isla.
– Hasta que punto Ichnusa, la marca industrial propiedad de Heineken, frena el avance del crecimiento de cervezas artesanas.
Podemos decir que es una convivencia pacífica. En el sentido de que en comparación con otras marcas industriales, Ichnusa no tiene interés en hacer la guerra a los pequeños productores artesanales. Son dos sectores de mercado muy diferentes, podemos definirlos como vías de tren que corren paralelas sin llegar a encontrarse aunque a velocidades muy diferentes.
– ¿La crisis económica generada por la pandemia ha tenido un efecto grave en los cerveceros italianos y sardos?
Lamentablemente sí, las cervecerías han sufrido mucho. El largo cierre de bares y restaurantes ha sido un sufrimiento. Varias cervecerías tuvieron que tirar muchos litros de cerveza que habían caducado por falta de ventas. Por el momento no creo que haya habido cierres relacionados directamente con la pandemia, pero la supervivencia ha sido difícil. Muchos han tenido que reducir el personal o parar los proyectos de expansión local y mejora de equipamiento.
– ¿La venta online y la entrega a domicilio han permitido que muchas fábricas no desaparezcan?
Sí, las ventas en línea y las ventas puerta a puerta han sido un pequeño alivio, pero fue una gota en un vaso. La pandemia ha ralentizado toda la cadena de suministro, muchos locales de temporada como hemos visto recientemente en Mallorca no han abierto o se han centrado en productos más baratos. Es por ello que todos los productos artesanales con precios más altos están luchando por reiniciarse y volver a la plena capacidad de elaboraciones. Esperamos que la pandemia haya terminado y que pueda comenzar una rápida recuperación.