Cervezas y ViajesEntrevista a la cervecera Blanca Fresno de Cervezas Dúa

3 enero, 2022by Aitor Pedrueza0
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Blanca Fresno se hizo un nombre cervecero trabajando desde las trincheras de la fábrica de Ordum (del latín hordeum, cebada) en Asturias, inaugurada en 2012. Cervecera apasionada, aquellos viajes por la República Checa y Eslovaquia supusieron una revelación para reenfocar su vida.

Ella estuvo empujando detrás de aquel primer Brew Pub de Asturias, el Ca Beleño, que más tarde, en 2018 cerró para migrar el espacio cervecero junto a la fábrica de Borines. Después de la aventura de Ordum Blanca se dio su tiempo, madurando (o fermentando mejor dicho) las ideas de lo que estaba por llegar.

Blanca fresno de Cervezas artesanas Dúa
Blanca fresno de Cervezas artesanas Dúa

En la pasada edición del CICA (Concurso Internacional de Cervezas Artesanas) 2021 celebrado en Can Picafort (isla de Mallorca), tuvimos el placer de conocerla personalmente y charlar. Invitada como juez para el campeonato, Blanca ya nos anticipaba que pronto llegaría alguna noticia sobre su futuro cervecero. Y por fin se puede hablar de Dúa, el proyecto cervecero que capitanea junto a Ricardo «Semilla».

Beers And Trips: Cuentan que antes de maestra cervecera fuiste maestra escolar ¿no?

Blanca Fresno: Sí, ya mi bisabuelo fue maestro en varios pueblos de Asturias, y mi vocación efectivamente era la docencia. Para mí es muy gratificante trabajar con niños. Requieren de mucha energía y responsabilidad pero a cambio te dan todo, y son el futuro, lo que resulta muy motivante.

Beers And Trips: Haciendo paralelismos, el mundo de la cerveza es un universo de conocimiento en el que nunca se para de aprender…

Blanca Fresno: Para mí, aprender y tener curiosidad son sinónimos de estar vivo, de plenitud. Ese es uno de los aspectos que más me gustan de la cerveza: es infinita y abarca muchos campos. El aprendizaje es continuo. Me gusta poder investigar con algo que me apasiona.

Blanca Fresno, cervecera de Dúa
Blanca Fresno, cervecera de Dúa

Beers And Trips: Ordum era una idea arriesgada pero muy atractiva. Buena cerveza artesanal en el corazón de la sidra. ¡Cuéntanos como surgió!

Blanca Fresno: Me gustan los riesgos. Los veo como motor para evolucionar. El proyecto de hacer cerveza en el Cá Beleño nació realmente en 2008, en un viaje a Bratislava, aunque la primera producción fue en mayo de 2012. La idea de convertir el local en un brewpub parecía una locura en aquel año. Algunos pensaban que era una broma.

Beers And Trips: Allí elaboraste tu primera cerveza, nada menos que una Lager, que para muchos es un estilo nada fácil de manejar, y sobre todo complicado de disimular si algo no sale bien…

Blanca Fresno: Si, tenía 27 años, recuerdo la primera cocción como algo emocionante. Descubrí que aquello iba a marcar mi vida. Cada estilo tiene su dificultad. La de este tipo de cerveza es que permite pocos errores, por no decir ninguno. La levadura es muy sensible. Por otro lado, el público tiene bien claro cómo debe ser una pilsen o “rubia” (como es popularmente conocida) y no admite desviaciones.

Beers And Trips: ¿Y por qué te desligaste de Ordum siendo una de las artífices?

Blanca Fresno: Para mí hacer cerveza es un medio pero sobre todo un modo de vida. Me desligué del proyecto para volver a disfrutar de mi trabajo como cuando hacía la cerveza en el Cá Beleño. En ese proyecto no contaba con socios cerveceros y ocurrió como en el universo: el 70% es energía. Del 30% restante, el 26% materia oscura, una materia que no genera luz, no la absorbe, no la refleja ni la emite… Y en mi universo cervecero quiero y necesito la luz y pasión que ahora me aporta mi compañero Ricardo Aftyka.

¿Beers And Trips: Desde cuando y cómo comienza a germinar como la idea de Dúa ?

Blanca Fresno: Comienza hace ya más de un año a dar vueltas en nuestras cabezas. Con Ricardo “Semilla” nos conocimos en Japón asistiendo como jueces a una copa internacional. La cerveza nos unió. Yo llevaba tiempo con la idea de hacer algo con la sidra y cuando él visitó por primera vez el llagar de Fran de Viuda de Angelón dijo: “sí, hagámoslo”. Fran nos ayudó desde el primer minuto y es un referente de la innovación en su sector. Le estamos muy agradecidos.

Beers And Trips: El planteamiento de elaboración de Dúa ha comenzado con su primera cerveza, una Saison con origen asturiano y levadura de llagar. ¿Te tiraba la tierra no?

Blanca Fresno: Asturias es mi tierra y siento que es una gran desconocida. Su cultura de la sidra o que sea la mayor mancha quesera de Europa son cosas que me emocionan y me gusta enseñar y compartir con los amantes de la cerveza. Cuando lo descubren, muestran un interés enorme. Y la Saison, es la base perfecta para la levadura de llagar, para jugar y experimentar.

Beers And Trips: ¡Defínenos vuestra Saison con todo los detalles!

Blanca Fresno: Es una cerveza elegante, con mucha burbuja (Sparkling Beer) y que ha presentado muchísimas dificultades para su elaboración, comenzando por la levadura elegida de entre 4 cepas, que tan solo se comercializa en paquetes de 10g… Para elaborar 2000 litros hay que abrir unos cuántos y su coste es muy superior al de otras. Salimos al mercado con dos referencias fijas Grisette y Ambrée, pronto vendrá la tercera que será siempre una novedad en cada lote.

Beers And Trips: La escanda es una especie de trigo, originaria de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta, cuyo grano se separa difícilmente del cascabillo. ¿Es así?

Blanca Fresno: Sí, en Asturias se cultiva y es muy utilizada para hacer pan. En 2012 ya hicimos en Cá Beleño cerveza con escanda y fue un éxito. Espeltastur es la empresa a la que se la adquirimos, son muy profesionales y emprendedores, como Weyermann, quien nos suministra la malta. Trabajamos siempre con empresas de ese perfil.

Beers And Trips: Curioso que en Asturias sea uno de los pocos lugares en los que se encuentra. ¿Por qué decidiste emplear la escanda eco en la elaboración?

Blanca Fresno: En la medida de lo posible me gustaría ir incorporando más ingredientes eco en las recetas. Seguro que el público cervecero lo terminará demandando y asumiendo el coste ligeramente superior. Nosotros hemos decidido empezar por la escanda cultivada sin causar daños en su entorno.

Beers And Trips: Y con respecto a la la levadura captada del ambiente del llagar, ¿cómo se consigue?

Blanca Fresno: Beer is in the air! Literalmente. En plena época de fermentación de la sidra hicimos el mosto cervecero en el propio llagar (el lugar donde se hace la sidra), lo repartimos en varios mini coolships y luego los distribuimos por varias zonas junto a los toneles. Esperamos 24 h a que se enfriase el mosto. Al día siguiente recogimos las muestras en unas damajuanas y nos las llevamos bajo el brazo tal como cuando sales del hospital con un hijo recién nacido. Fue un momento muy emocionante. Dúa ya era una realidad.

"Beer is in the air", más cierto que nunca
«Beer is in the air», más cierto que nunca

Beers And Trips: ¿Qué matices buscabas a la hora de elaborar con levadura de llagar?

Blanca Fresno: Descubrimos que el inóculo le iba perfecto a la Saison. Cuando la cerveza está recién elaborada no se nota, pero con el tiempo, como le pasa a la Orval, termina desarrollando Brett y se crea una cerveza compleja pero muy agradable de tomar. No queríamos que la incorporación se quedase en algo romántico. Pretendíamos que se percibiese realmente.

Beers And Trips: Hemos leído que Dúa significa “cuadrilla de operarios que se emplea en ciertos trabajos mineros”…Volvemos a nuestra Asturias patria querida…

Blanca Fresno: El estilo Grisette (una de las cervezas de línea de Dúa) está relacionado con la minería. Se sospecha que se llamaba así porque quienes la servían estaban manchados de gris con el carbón de las minas. Cuando le dábamos vueltas al nombre pregunté a mi amiga escritora Pilar Sánchez Vicente si había alguna palabra asturiana para nombrar a un grupo de mineros. No dimos con ninguna. Seguimos buscando. Cuando nos decidimos por Dúa no teníamos idea de que significase aquello. Fue una sorpresa cuando buscamos en el diccionario. Creo que la palabra nos encontró a nosotros.

Beers And Trips: Detrás del diseño del logo está Juan Jareño, al que sin duda todos queremos por las inconfundibles «letronas” de Gijón, donde todos nos hemos fotografiado. ¿Cómo fue el proceso creativo con él?

Blanca Fresno: Como en anteriores ocasiones, delicioso. Trabajar con profesionales siempre hace todo más fácil. Y en su caso, además, divertido. Apoyó el proyecto desde el minuto cero. Suele emplear tiempo en recabar toda la información necesaria y después ¡plaf! da en la diana como un auténtico arquero.

Beers And Trips: La primera elaboración de Dúa se ha llevado a cabo en la fábrica de La Pirata en Suria. ¿Tenéis pensado dar el salto a montar una fábrica a medio plazo?

Blanca Fresno: Entre los dos hemos instalado ya 4 fábricas y trabajado asesorando a otros cerveceros para instalar las suyas. Requiere de un tiempo que ahora mismo no tenemos porque debemos atender las que ya están en marcha. Por el momento Dúa seguirá siendo una cerveza itinerante. En La Pirata la calidad es inmejorable. Arán lleva ya muchos años en esto y le encanta hacer estas “locuras”. Ha sido un gran apoyo.

Beers And Trips: ¿Dúa será una cerveza que podremos encontrar por toda España o habrá que viajar a Asturias? ¿Qué plan de distribución tenéis?

Blanca Fresno: Dúa estará disponible en todo el territorio español. Además, ya estamos trabajando en la exportación y en la concreción de varias colaboraciones con otras micro cervecerías nacionales e internacionales.

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