Hay una tendencia injusta a la hora de pensar en cerveza artesana y asociarla solo con estilos europeos (especialmente belgas, alemanes o ingleses) y de estados Unidos, obviando la importancia y peso en la elaboración de países como Brasil, Argentina, Chile, México o Colombia.
Por eso en esta ocasión hemos querido hacer algo de justicia y hablar sobre un estilo llegado de Brasil, la Catharina Sour.
Catharina Sour
El Programa de Certificación de Juez de Cerveza –Beer Judge Certification Program– más conocido como BJCP, incluyó en 2018 las Catharina Sour en su guía de estilos.
Muchos miraban con recelo su llegada, pensando que sería una moda pasajera, y sin embargo el primer estilo de cerveza nacido en Brasil se ha consolidado.
Historia de las Catharina Sour
Las cervezas Catharina Sour siguen el camino de las alemanas Berliner Weisse y con la peculiaridad de la con la adición de fruta fresca local brasileña y especias. Estamos ante una cerveza de trigo ligera y refrescante de fermentación alta. Su graduación alcohólica es media y el amargor imperceptible. Se caracteriza también por su acidez y las notas de fruta o especia empleadas en la receta.
Y es que Brasil y en general América son un vergel de frutas exóticas y a veces desconocidas -para los europeos- que poco a poco van ganando espacio en las fruterías. Si a eso unimos la llegada de inmigrantes alemanes en el siglo XIX, asentados en zonas agrícolas y que promovieron el consumo y elaboración cervecero, podemos entender que las Catharina sour son fruto del mestizaje.
La región de Santa Catarina al sur de Brasil, con la ciudad de Florianópolis como proa y estandarte vio nacer el estilo de la Catharina Sour de forma «oficial» allá por el 2015. De forma rápida su aporte fresco se extendió en todo el panorama cervecero de Brasil. Gran parte de esa difusión de las Catarina sour vino de la la ACASC (Asociación de Microcervecerías Artesanales de Santa Catarina) y algunos cerveceros como Fernando Lapolli de Cerveja Blumenau, que dieron el impulso para que Brasil abriese las manos y la boca a un estilo que no era fácil de definir y encajar en los estilos existentes.
En 2018, el estilo entró en el Concurso Brasileño de Cerveza de Blumenau, el mayor de Brasil, siendo un trampolín para su aceptación y consumo.
Hoy en día podemos encontrarla en todos los taprooms de las las cervecerías brasileñas y más allá ya que brewers de todo el mundo se sintieron atraídos por los aromas y sabores de la fruta. La cervecera estadounidense Farnham Ale & Lageren Vermont fue la primera en elaborarla fuera de Brasil.
Ingredientes de las cervezas Catharina Sour
Habitualmente se emplea un 40% a 60% de malta Pilsen y trigo (malteado o sin maltear) en proporciones similares, siendo la avena, la cebada y el centeno en proporciones pequeñas, acepadas en la receta. Del mismo modo se prefiere lúpulos con un alto contenido en ácido alfa; y levadura de la variedad lactobacillus que por su carácter neutro no intervengan en los aportes de aromas y sabores de la fruta. En cuanto a las frutas pueden ser tropicales, pero no es imprescindible, admitiendo una gran variedad -eso sí, de temporada, dulces y maduras- como por ejemplo guayaba, maracuyá, la mandarina agria, el durazno, el tamarindo o la pitahaya, pero siendo normalmente solo dos las empleadas.
La técnica “Kettle souring” -ideal para Berliner Weisse y Gose- favorece una acidez muy limpia, logrando una acidez láctica muy limpia.
Descripción del estilo Catharina Sour
La inclusión en el BJCP levantó ampollas a algunos puristas al considerar que no había diferencias significativas que motivasen su inclusión como un nuevo estilo. Antes de ello la Catharina Sour entraba en el estilo 29A (cerveza frutada) muy parecida a la Florida Weisses, o el estilo 28C (cerveza especial salvaje).
El hecho de que existiese una controversia ya sirvió como un razonamiento para mirarla al detalle. Y es que la cerveza Catharina Sour tiene más cuerpo y un porcentaje mayor de alcohol que las Berliner Weiss,
Aspecto
El color lo aporta la fruta elegida en la receta, mostrando turbidez, buena formación de espuma de persistencia media y siempre efervescente.
Aromas
La acidez entra por las fosas nasales, mitigando la percepción de las maltas y sin que se aprecie el lúpulo.
Sabor
El primer mensaje que envía la Catharina Sour es la acidez, medio o alta. Detrás se percibe el trigo, pero son las frutas las que nos mandarán mensajes al paladar y las papilas gustativas acerca de cuales se han empleado. En ocasiones hay notas picantes fruto de las especias empleadas, frente a un lúpulo que no se aprecia. Al final la acidez y la fruta persisten pero sin saturar. El alcohol no se tiene que notar.
IBU 2 – 8
ABV 4,0 – 5,5% de alcohol.