Cervezas y ViajesEntrevista a Raúl Tejerina, codirector de los Cursos de Especialización en Cerveza Artesana de la Universidad de Alicante

5 enero, 2021by Aitor Pedrueza0
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Licenciado en Química por la Universidad de Alicante, especializado en Ingeniería Química e Ingeniería de Materiales por las Universidades de Murcia y de Nueva York, Raul Tejerina es el codirector de los Cursos de Especialización en Cerveza Artesana y Microcervecerías impartidos por la Universidad de Alicante.

La mejor forma de sobrepasar los límites de lo conocido, es «navegar» en los mares de espuma allende los mares. En el caso de Raúl Tejerina él pasó una temporada en Inglaterra, en Newcastle, como tantas hornadas de Erasmus que salimos de casita rumbo al extranjero.

Años después inició un periplo por Estados Unidos, donde se puso en contacto con la craftbeer revolution. Hoy es una de las figuras más visibles del panorama de la formación cervecera en España y Latinoamérica, además de juez internacional en multitud de certámenes nacionales e internacionales.

Desde hace tiempo teníamos ganas de entrevistarle y charlar un poco sobre su recorrido en el mundo de la cerveza.

BeersAndTrips: Raul Tejerina, decía el gran viajero norteafricano del Medievo Ibn Battuta, que pisó el Sáhara hasta China, Rusia o la India- que «Viajar te deja sin palabras y después te convierte en un narrador de historias». ¿Eres un narrador de la cerveza?

Raúl Tejerina: Hola Aitor, y equipo. Ante todo, gracias por la presentación y por la oportunidad de hablar con vosotros.

Afortunadamente he podido viajar mucho hasta la fecha, y espero poder seguir haciéndolo porque me parece una de las mejores actividades en las que invertir tiempo y recursos. En los últimos años, sobre todo, he viajado por motivos profesionales. Pero como nos dedicamos a la cerveza, acaban siendo también viajes de placer, y me siento privilegiado por ello.

Aunque te agradezco la cita a Ibn Batutta, me parece una comparación demasiado generosa por tu parte. Yo me siento muy honrado de haber compartido tantas experiencias con tantos grandes y pequeños cerveceros, de haber aprendido tanto de ellos, y de ahora devolver a la comunidad parte de lo aprendido. Casi toda mi vida profesional me he dedicado a la enseñanza, en todos los niveles educativos; me gusta la docencia y disfruto con lo que hago. Y enseñar también es, en cierto modo, narrar.

Raúl Tejerina
Raúl Tejerina

BeersAndTrips: ¿Qué tiene la química y la ingeniería para que muchos licenciados tiran hacia el mundo de la cerveza?

Raúl Tejerina: Se considera la química como la ciencia central; es una rama del saber que te abre los ojos al conocimiento empírico y experimental, te explica las cosas que ves, hueles, saboreas y sientes. Para estudiar química (ciencias, en general) necesitas tanto asimilar conocimientos (ya descritos anteriormente) como desarrollar un buen grado de pensamiento crítico y analítico, bien para obtener rendimiento de lo ya estudiado o para desarrollar más aún la ciencia, según a lo que te dediques.

Es tan amplia y diversa la materia que, antes o después, necesitas especializarte, seleccionar un área de estudio y profundizar en ella. Y dentro de esas especializaciones tenemos la bioquímica: la fermentación es de los primeros mecanismos bioquímicos estudiados y completamente descritos.

BeersAndTrips: Siempre te manifiestas como un amante del lúpulo, ¿tienes variedades preferidas o con notas peculiares que te hacen más gracia?

Raúl Tejerina: Pues en este mundillo del lúpulo y las cervezas lupuladas que no para de evolucionar, me siento muy apegado a los “nuevos clásicos”, como el Cascade o el Amarillo, que son además de los primeros que usé para hacer cerveza, y con los que más experimenté. No me cansan, no son tan invasivos como algunos otros de más reciente desarrollo y que se han puesto muy de moda.

Pasa lo mismo con los lúpulos tradicionales ingleses, alemanes o checos: se ha hecho cerveza con estas variedades durante años por su elegancia y sutileza, en comparación con el exotismo y exuberancia de las nuevas variedades.

BeersAndTrips: ¿Qué viene antes en el aprendizaje / experimentación cervecero, los kits o los cursos?

Raúl Tejerina: Yo entiendo que el primer paso para hacer cerveza siempre es experimentar: cacharrear, equivocarse y volver a probar. Para los que quieren hacer cerveza por primera vez, sin duda: un kit básico y revisión de la información que publican asociaciones como la ACCE o Somos Cerveceros, que es de calidad contrastada y dirigida específicamente a quien se inicia.

Ya una vez que manejas con soltura los procesos básicos, me parece fascinante poder aprender de quien tiene más experiencia en la elaboración de cerveza o sabe mucho más de la ciencia que se esconde detrás del proceso, y obtener de este modo las bases de un conocimiento ordenado. Eso es lo que finalmente convierte tus cervezas en excelentes y reproducibles.

Hay cervezas excelentes de cerveceros que llevan “toda la vida” elaborando sin tener mas conocimientos que los procedimentales; pero para evitar “toda una vida” de pruebas y errores, mejor tomar el camino corto y aprender de los que más saben. Me encanta esta frase, no recuerdo a quién se la oí: “las personas inteligentes aprenden de sus errores, los sabios aprenden de los errores de los demás”.

BeersAndTrips: Modelar desde cero la formación universitaria especializada dirigida a profesionales del sector cervecero suena como empezar a diseñar los planos de un castillo de naipes. ¿Qué tuviste en mente a la hora de confeccionar los cursos?

Raúl Tejerina: Pues es verdad que el proceso de diseño desde el papel en blanco no es fácil, aunque el planteamiento parece sencillo: hay que entender lo que los cerveceros necesitan, y ofrecerles herramientas y conocimiento para mejorar en aquello en lo que manifiestan carencias. Para ello me ayudó hablar con muchos cerveceros de diversas procedencias, con distinta formación, en distintas etapas de desarrollo de su negocio.
Muchos son los que hicieron sus aportaciones, nos ayudaron y participaron de este proceso, pero, sin menoscabo de ninguno, quiero hacer especial mención a Boris de Mesones: además de su trayectoria como cervecero, su experiencia en divulgación cervecera fue de gran ayuda.

Por lo que respecta a la parte académica tenemos al cargo a María José Bonete, que es catedrática de bioquímica y aporta la parte más formal del curso.

Y el proceso continua: mientras siga habiendo nuevas técnicas, nuevos procesos, nuevos estilos…seguiremos en proceso de rediseño y mejora.

BeersAndTrips: Nos podrías indicar cómo se articula la formación cervecera que ofrecéis en la Universidad de Alicante.

Raúl Tejerina: Pues tenemos un programa formativo centrado en tres pilares: la elaboración de cerveza, el establecimiento de un negocio en el sector y la cata y dignificación de la cerveza.

El primer curso pretende dar al cervecero las herramientas para mejorar, estandarizar y reproducir sus cervezas, y describir en profundidad todas las variables que intervienen en la elaboración.

Además, cuando estableces un negocio no basta con saber hacer cerveza, también tienes que tener algunas nociones sobre higiene industrial, legislación sanitaria, normativa impositiva…y de eso trata el segundo curso.

Y, por último, creemos que es necesario poder evaluar la cerveza desde varios prismas que pueden ser complementarios, como el de elaborador, juez, sumiller…, así como aprender a “vestir” a la cerveza. Nadie espera que un vino te lo sirvan en un vaso de tubo, ¿no? Pues con la cerveza pasa lo mismo: requiere de una presentación, un cuidado y modo de servicio que es único para la cerveza, y es enormemente rico y diverso.

BeersAndTrips: ¿El equipo de profesorado va cambiando a lo largo de los años? ¿Y que buscáis como perfil pedagógico?

Raúl Tejerina: Pues hemos tenido la enorme suerte de haber encontrado, desde la primera edición de los cursos, unos excelentes profesionales, comprometidos, experimentados. La mayoría sigue con nosotros. Pero, como te decía antes, cada año aparecen nuevas tendencias, los microcerveceros se enfrentan a nuevos retos, se desarrollan nuevas técnicas y aparecen nuevos productos.

Por tanto cada año es necesario encontrar a profesionales que sepan comunicar, que tengan experiencia en la materia y buena disposición para transmitir conocimientos. Es un perfil pedagógico un poco genérico, pero ha servido para reunir a un equipo de profesores del que estamos muy orgullosos, y a los que estamos muy agradecidos por su gran implicación.

BeersAndTrips: ¿Cómo os ha afectado el COvid a nivel de matriculaciones?

Raúl Tejerina: Pues esta ha sido una de las más gratas sorpresas de 2020: contra todo pronóstico, el número de alumnos ha aumentado esta promoción. Todo el equipo ha hecho un gran trabajo de comunicación, y nuestros colaboradores han sabido encontrar los canales más adecuados, dada la situación.

Dicen que cuando hay crisis económica y laboral, la gente invierte en formación…personalmente creo que es buena idea hacerlo.

También es verdad que hay que reconocer un gran trabajo previo, ya que la Universidad de Alicante lleva más de diez años ya perfeccionando su apuesta por la enseñanza online, de modo que todo este cambio obligado a un entorno docente virtual que ha supuesto la crisis sanitaria no nos ha cogido de sorpresa.

BeersAndTrips: ¿Teniendo en cuenta la cantidad de gente que se va formando cada año en universidades como la de Alicante, hay mercado para que todos emprendan en negocios cerveceros?

Raúl Tejerina: Nos han preguntando esto desde que planteamos el programa de estudios, y siempre pienso en la misma referencia: en los países con tradición cervecera hay programas universitarios de estudio e investigación en cerveza que ya cumplen décadas y siglos.

Respondiendo a tu pregunta, creo que el mercado es dinámico y evoluciona, con micros que desaparecen por diversos motivos y dejan espacio para nuevas apuestas

Lo que es cierto es que el perfil del alumno ha ido evolucionando: ya no son sólo cerveceros con afán emprendedor o con fábrica recién abierta, como eran las primeras promociones. Cada vez más tenemos empleados de fábricas, o que aspiran a trabajar para otros.

BeersAndTrips: Has tenido alumnos que luego se han hecho un nombre en el mundo de las cervezas artesanas en España, ¿nos podrías señalar algunos?

Raúl Tejerina: Pues es una cuestión comprometida, no me gustaría señalar a algunos y a otros no. Como estamos en Alicante, te diré que las dos cerveceras de la ciudad, Postiguet y Santa Faz, han pasado por nuestras aulas. Y como son las únicas fábricas de Alicante, pues estas te menciono, como muestra del apoyo a la cerveza más fresca y local que podemos encontrar en nuestra ciudad.

BeersAndTrips: Has pasado por Ecuador, Argentina, México…. ¿Qué país y cultura cervecera te ha sorprendido por su rápido crecimiento y mejora del listón cervecero?

Raúl Tejerina: Pues de los países Latinoamérica en los que he estado, el caso de Argentina es paradigmático: en medio de sus crisis económicas periódicas, los microcerveceros han sabido hacerse un hueco enorme en el mercado gracias a su capacidad asociativa, la cooperación entre ellos, y el uso del desparpajo e ingenio que les caracteriza. Y además de hacer buena cerveza, van y se inventan un estilo…me parece muy buen ejemplo a seguir.

Cursos formación cerveza artesana
Cursos formación cerveza artesana

También está México, que te menciono por tus lazos familiares, y que por su tamaño es una potencia en sí misma, haga lo que haga. He estado tres veces juzgando cerveza en México y el nivel es muy bueno, y mejorando año tras año.

Otro caso singular es Panamá, que sorprende porque es un país muy pequeñito en el contexto de América, pero tiene un movimiento cervecero muy potente también, y varias fábricas de referencia en toda la zona.

BeersAndTrips: De hecho mucha gente mira a España con envidia, pero Latinoamérica es el gran bloque no tan conocido que está elaborando muy buenas cervezas artesanas.

Raúl Tejerina: Hay mucha y muy variada cerveza en Latinoamérica, y cada vez con estilos y características más singulares y diferenciadores; al margen de la Catarina en Brasil o la IPA Argenta, el uso de ingredientes y levaduras locales está resultando en cervezas que desbordan los estilos tradicionales europeos imitados (o mejorados, según algunos) por los cerveceros estadounidenses…hay un enorme potencial gastronómico en Latinoamérica, y la cerveza se puede beneficiar mucho de esto.

BeersAndTrips: Para terminar una pregunta dirigida al Raúl consumidor. ¿Qué cinco cervezas te llevarías a una cena de amigos que aprecien la cerveza artesana?

Raúl Tejerina: Pues como mis amigos siempre me dejan la deliciosa responsabilidad de escoger las cervezas, te propongo una para cada momento:

Aperitivo: una Berliner Weisse como la de El Cantero (Cartagena), refrescante y no demasiado ácida; bajo contenido alcohólico para empezar

Primeros: con unos entrantes ibéricos y buenos quesos curados os propongo una cerveza aromática, con algo más de alcohol para equilibrar tanta grasa…seguramente optaría por lo local, con la doble IPA 7.77 de Postiguet, en Alicante

Segundos: ¿carne?¿pescado? Aquí la cerveza de mi elección no debe ser demasiado invasiva, que no tenga demasiado alcohol…sin haber decidido aún menú, te propongo una Sevebrau Lager Pilsner (Extremadura).

Postre: como aún nos quedan turrones, podemos abrir una Domus Greco (Toledo) a mano; o, ¿por qué no? Un cambio de tercio: hidromiel de Navidad de Muspell (Elda, Alicante)

Sobremesa: Vikingathor de Boris Brew, hecha en San Frutos (Segovia)…fresca o envejecida, es una cerveza de la que bebes y bebes y nunca te cansas…¡perfecta para una sobremesa! Para los que quieran algo más “licoroso”, la Barley Wine de 2018, también de San Frutos, está espectacular.

Y para los que vayan a conducir conviene tener en la nevera una buen SIN, como la serie Komodín de As Cervesa (Barcelona).

¡Salud!

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