Cervezas y ViajesBrut IPA – La IPA de moda que triunfa en Estados Unidos

29 septiembre, 2018by Alex0
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El BRUT Ipa, nuevo estilo de cerveza que arrasa en el west coast estadounidense ya comienza a aparecer en las pizarras de nuestras cervecerías artesanas. Ha sido un año después de su creación a manos de Kim Sturdavant, de Social Kitchen and Brewery (San Francisco).

Al contrario de lo que se pueda pensar, sobre todo en países de tradición vinícola como el nuestro, este estilo no utiliza para su elaboración levaduras provenientes del cava. Esta nueva variedad de IPA, es fruto de los experimentos de su creador durante más de un año con la enzima amilasa. Una enzima utilizada habitualmente para aligerar el cuerpo de cervezas pesadas tipo stout o porter sin que esta pierda graduación alcohólica y que Sturdavant ha dado un giro más de tuerca empleándola en estilos más ligeros como la IPA.

 

Nace un nuevo estilo de IPA en California: Brut IPA

Se cuentan por miles la cantidad de litros de Brut IPA que se han servido durante este último año en cervecerías de toda la costa oeste estadounidense. Es el estilo de moda, no cabe duda, aunque aún es pronto para opinar si será una moda pasajera o si ha venido para quedarse. Desde luego, en su corto periodo de vida ya se considera una IPA más dentro del abanico típico de cervezas ofertado en los brewpubs estadounidenses.

¿Y qué opina el BJCP (Beer Judge Certification Program) de este fenómeno?
Pues con la iglesia hemos topado. Este programa, encargado de promover la cultura cervecera mediante la divulgación, la cata y la clasificación de los estilos cerveceros, se muestra más conservador a la hora de incluir en sus listas estos estilos de nueva hornada. Según palabras de Dennis Mitchell, Director de Comunicación del BJCP, “aún es pronto para hablar de un estilo propio con origen en San Francisco”. Su argumento se basa en experiencias previas vividas con otros supuestos nuevos estilos de IPA, que analizados a fondo, se siguen elaborando de una forma muy similar al estilo oficial American IPA y por lo tanto no merecen la acreditación de estilo propio.
Aunque desde un punto de vista más popular, la elaboración de una auténtica Brut IPA debe mantener una serie de pautas fieles al estilo original de su creador. Así pues, hablamos de un estilo de cerveza de color muy pálido, fácil de beber y de cuerpo ligero. En boca es ligera, efervescente, seca, afrutada (no herbácea) y poco amarga debido a que la mayor parte del lúpulo se añade después del hervido.

Kim Sturdavant con una de sus creaciones
Kim Sturdavant, inventor del estilo Brut IPA

 

El secreto de la Enzima Amilasa o Amiloglucosidasa

Sin duda el verdadero secreto de las Brut IPA reside en el uso y control de esta enzima. Aunque es difícil de explicar su funcionamiento sin entrar en tecnicismos y sin una formación química previa, a grandes rasgos lo que consigue esta enzima es convertir los almidones en azúcares simples fermentables. De esta forma, podremos bajar mucho más la densidad final a la cerveza consiguiendo su característico sabor seco. Aunque aún se está experimentando en qué parte del proceso de elaboración añadir esta enzima, lo que sí sabemos es que trabaja mejor a temperaturas cálidas idealmente por debajo de los 60ºC, con un PH inferior a 5,5. En su versión líquida se necesitan aproximadamente 25ml cada 1.190 litros o 0,4ml para una producción de 19 litros de cerveza.

 

Cómo elaborar una Brut IPA

Aquí os mostramos una serie de consejos, trucos y aspectos a tener en cuenta para una correcta elaboración del estilo.

MALTAS:
Para conseguir el característico color pálido de este estilo se emplean maltas base tipo Pale sin apenas añadir ninguna malta especial, como por ejemplo tipo Crystal, que aumentan el cuerpo de la cerveza. Maltas pale de origen americano o inglés, así como Pilsner pueden ser una buena malta base. Incluso podremos añadir pequeñas cantidades de malta Vienna o Munich para realzar el carácter de la malta pero sin aportar cuerpo ni dulzor. El uso de arroz y maíz también ayuda a obtener un color claro. El objetivo es conseguir una densidad inicial no demasiado elevada, en torno a los 1.045-1.060.

EL MACERADO:
Con el objetivo de conseguir un mosto altamente fermentable que dará como resultado una cerveza seca, podremos hacer un macerado de infusión simple alrededor de 64-66ºC durante 90 minutos, donde removeremos la mezcla dos o tres veces durante el proceso de maceración. También se puede hacer una maceración escalonada con un reposo prolongado, de 15 minutos a 2 horas y alrededor de 60 ºC.

ENZIMA AMILASA:
Aunque cada maestro cervecero tiene su método y al tratarse de un estilo relativamente nuevo, no hay una ciencia exacta que diga en qué momento exacto añadir la amiloglucosidasa. Incluso el propio Kim Sturdavant revela que aún está experimentando con ello, añadiendo la enzima durante la fermentación en sus primeras recetas y durante el macerado en sus últimos lotes. Sin embargo, después de un año de pruebas, donde se han unido otros maestros cerveceros, parece que gana fuerza la opción de añadirla durante la etapa del macerado o en la olla de hervido antes de llevar el mosto a ebullición. Se trata de mantener la temperatura no más arriba de 60ºC y dejarla trabajar durante unos 15 minutos.

LÚPULOS:
Al tratarse de un estilo poco amargo y aromático, la adición de lúpulo se efectúa de forma tardía. Prácticamente al terminar la cocción y durante el whirpool. El propio Kim nos da pistas sobre el tipo de lúpulo a utilizar: “para este estilo prefiero lúpulos ricos en aceite, resinosos, tropicales, básicamente lúpulos con un perfil dulce”. Teniendo en cuenta las palabras de su creador, podemos optar por lúpulo americano grande y cítrico y lúpulo tropical australiano y neozelandés como por ejemplo el citra, el dorado o el hallertau blanc.

LEVADURA:
La levadura debe ser una cepa limpia, neutra y altamente atenuante.  El objetivo de esta levadura es que haga su trabajo en un segundo plano. Con la sequedad, la efervescencia y los lúpulos de aroma y sabor que ya se destacan en este estilo, no hay espacio para una levadura con mucho protagonismo.

CARBONATACIÓN:
Para conseguir una buena Brut IPA buscaremos una alta carbonatación para lograr ese toque de efervescencia en las burbujas típicas del cava o el champagne. Se necesitan entre 2,75 y 3,5 volúmenes, mediante carbonatación forzada o en botella, esto ya depende de cada uno.

Malta base
Malta base utilizada en la elaboración de la Brut IPA

 

Mejores Brut IPA nacionales

Casi un año después de su popularización en la costa oeste de Estados Unidos, los cerveceros de nuestro país se están animando a elaborar este peculiar estilo, algunas veces en colaboración con brewers de otros países.

 

Hi Potion Butr IPA de Fermun Beers

Hi-Potion Brut IPA
Elaborada por: Fermun Beers / Abirradero
ABV: 6%
40 IBU
Descripción: Con lúpulos Galaxy, Idaho y Wai-iti, súper seca y lupulada pero nada amarga y muy “chispeante”.

 

Social Jetlag Brut IPA de Naparbier

Naparbier Social Jetlag
Elaborada por: Naparbier
Malta: Pilsner y trigo
Lúpulos: Americanos clásicos
ABV: 6,5%
Descripción:
La recién estrenada Brut IPA de Naparbier, además es su primera cerveza en latas. Pilsner y maltas de trigo combinadas con un poco de lúpulo americano clásico y una levadura limpia de cerveza. Muy carbonatada, limpia, herbácea y cítrica.

 

Fancy Bubbles Brut IPA de Cerveses Espiga

Fancy Bubbles
Elaborada por: Companyia Artesana Maians (Espiga) en colaboración con Une Petite Mousse
Malta: Pilsner, Low Colour Maris Otter
Lúpulo: Mosaic, Citra
ABV: 5,6%
20 IBU
Descripción:
Cerveza rubia, seca y dulce con aroma y sabor a notas afrutadas de melocotón, fruta de la pasión, mango, licor y un retrogusto agradable y seco, con una burbuja de aguja plenamente integrada.

 

Northern Monk Brut IPA

Northern Brut IPA
Elaborada por: Cerveses La Pirata en colaboración con Northern Monk
Malta: Extra Pale Ale
Lúpulo: Mosaic, Amarillo, Citra
ABV: 7,3%
34 IBU
Descripción:
Lúpulos mosaic y citra en una IPA muy seca.

 

Patrons Project 6.06 Brut IPA

Patrons Project 6.06
Elaborada por: Northern Monk en colaboración con Edge Brewing
ABV: 7%
15 IBU
Descripción:
Fermentada con una cepa de levadura Kolsch (súper limpia y altamente atenuante) a la cual se han añadido 20 litros de zumo de uva blanca por barril y doble dryhop con Nelson Sauvin. La línea de lúpulo está respaldada con Halllertau Blanc, Citra BBC y Ekuanot Cryo pellets para obtener un IPA suave pero crujiente y resinosa, llena de jugosos sabores a uva, flor de saúco, albaricoque y cáscara de limón.

 

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