Seguimos con nuestros artículos de pedagogía cervecera para animar a los amantes de la birra a acercarse a conocer la historia de la cerveza y sobre todo a valorar el trabajo de los cerveceros.
Hoy nos toca hablar de un concepto -no un estilo- que a menudo se emplea para denominar a determinadas cervezas en España. Hablamos de las «cervezas tostadas». Y aquí va un spolier: es un error denominar a las cervezas tostadas como si fuesen un estilo de cervezas. Pero sumerjámonos en la malta….
¿Cervezas tostadas? Un error heredado
Durante muchos años hemos escuchado que la única forma de diferencias cervezas era decir: rubias, tostadas o negras, sin especificar más. La llegada de las cervezas artesanas sirvió para que el consumidor conozca que las «tostadas» no son denominaciones que hacen referencia al estilo, si no que comprenden diferentes estilos que por su tonalidad ofrecen un color más tostado o menos amarillo.
Por otro lado el error de pensar que el color indica la cantidad de alcohol, ha llevado a pensar que todas las cervezas de color tostado tienen mayor graduación. Es importante matizar esto porque esa alusión equivocada es notoria cuando algún bebedor de birra pide una «cerveza normal», marcando claramente que no quiere que sean cervezas de maltas más oscuras.

Entonces…¿qué o cómo son las cervezas tostadas?
Las cervezas de estilos más oscuros que las doradas o claras -como los estilos lager o pilsner por ejemplo- pero sin llegar a tener tonos negros, son denominadas por su color o tono como tostadas. Esa gama cromática engloba desde el ámbar y el cobre hasta el marrón y el rojo o cobrizo.
¿Y de dónde viene ese color? La malta, ergo los granos de cereal (cebada habitualmente pero no siempre) son tostados con el objeto de extraer el azúcar fermentable. Si el tipo de malta es más oscuro, el tiempo de tueste o las condiciones de temperatura son mayores, las maltas ofrecerán un color más oscuro, y el aroma será más perceptible.
Al principio los granos de malta se tostaban de forma más casual, al sol o cerca del fuego. Pero con la introducción de los hornos de malteado se permitió controlar la exposición y temperatura, logrando maltas tostadas más estables.
Características de las cervezas tostadas
Para empezar hay que decir que las cervezas «tostadas» son tanto de fermentaciones Ale como Lager, es decir, de alta y baja fermentación. Recordemos que cuando hablamos de alta y baja fermentación lo que varía es el tipo de levaduras y la temperatura a la que fermentan.
Lo mismo que para las cervezas Lager hay unas maltas que se acondicionan mejor para esas cervezas, para los estilos a los que se refieren las «cervezas tostadas» hay maltas que se emplean más, como la Amber, Brown, Roasted, Chocolate, o la Aromatic entre otras.
Los lúpulos quizá no destaquen tanto en las cervezas tostadas como en estilos como IPA, pero sigue siendo un ingrediente sumamente importante. Aporta amargor y aromas florales o cítricos que sirven para equilibrar el dulzor procedente de las maltas tostadas.
Atendiendo al cuerpo, otra característica de las cervezas tostadas es la presencia de una espuma cremosa y persistente. La densidad es también mayor.
Entrando a la percepción organoléptica, tanto el aroma como el sabor conducen a la detección inmediata de maltas tostadas, cuya alusión nos puede llevar a percibir recuerdos a galleta, caramelo, frutos secos, café o incluso chocolate. El efecto refrescante de las cervezas «doradas» aquí no es tan marcado y el cuerpo es más «masticable». Prevalece por tanto la complejidad de aromas y sabores.

Estilos de «cervezas tostadas»
Si hablamos de clásicos estilos de cerveza que pueden entrar en el rango de cervezas tostadas hay que mencionar sin duda a las cervezas Bock, a las Marzën, Brown Ale a las Dubbel.
Las cervezas Bock de las que ya os hablamos son lagers alemanas muy maltosas con notas de caramelo y fruta con cuerpo generoso. Las también germanas -de Baviera- Marzën son otras «tostadas» típicas del Oktoberfest. De hecho, su nombre, elaboradas en marzo para que en octubre se pudieran beber durante el festival. Tienen un color ambarino y son maltosas y notas dulces.
Cambiando de escenario geográfico tenemos las belgas dubbel, ale que se elaboran -como su nombre indica- con el doble de malta, dando lugar a un color rojo oscuro muy característico, espuma espesa, dulces y con notas de caramelo, galleta y fruta madura y duración considerable. No podemos dejar de lado a las Amber Ale, Red Ale o Irish Red, las Dark Lager, las British Brown Ale o las American Brown Ale.
Así que ya sabes, si quieres hablar con propiedad ahora ya puedes pedir tu cerveza tostada preferida en base a los estilos y terminologías correctos. ¡Salud!