Hablar de sostenibilidad en el mundo de la cerveza artesana se ha convertido casi desde sus inicios en un valor añadido a la fabricación en microcerveceras. Hay muchos ejemplos, desde el growler que evita el uso añadido de envases hasta la elección en ocasiones de lúpulos o maltas ecológicas.
La transformación de la cebada en cerveza fermentada tiene una huella ambiental bastante importante. Por ponerlo en perspectiva: se estima que el consumo promedio de energía es de aproximadamente 0.2 kilovatios hora por cada botella de cerveza, suficiente energía para encender un televisor de 40 pulgadas durante casi tres horas y media. En cuanto al agua, aunque es difícil cuantificar exactamente cuánto se usa para crear cerveza, desde el cultivo del lúpulo y la cebada hasta la limpieza del equipo de elaboración de cerveza, estudios recientes sugieren que puede tomar hasta 300 litros de agua para crear solo un litro de cerveza. Y peor aún si nos atenemos a que la mayoría de los ingredientes utilizados para hacer cerveza nunca se consumen realmente, como la mayoría de los lúpulos sobrantes y la malta, destinados al vertedero.
El algunos de nuestros viajes hemos conocido proyectos de intenta acercarse contribuir a la sostenibilidad con iniciativas cercanas al concepto de Residuo Cero. Por ejemplo en nuestro paso por la capital belga conocimos y charlamos con el equipo de Brussels Beer Project. Desde hace años elaboran una de sus cervezas, la Babylone, con el sobrante de pan de supermercados de Bruselas.
BABYLONE DE BRUSSLES BEER PROJECT – Bélgica
La idea de usar ese pan que literalmente se tiraba a la basura, surgió cuando el francés Sebastien Morvan, hablaba con un amigo sobre el desperdicio de alimentos. Los consumidores, ávidos por consumir pan fresco han llevado a los supermercados a tirar toneladas de pan «algo más duro».
El doce por ciento del desperdicio de alimentos en Bruselas es pan. Morvan calculó que alrededor del 30 por ciento de la cebada utilizada en la elaboración de la cerveza podría reemplazarse con una y media rebanadas de pan por botella. Preparar 4.000 litros permitiría reaprovechar hasta 500 kilos de pan. Consiguieron cerrar un acuerdo con los supermercados y crear un proyecto social slowfood llamado «Atelier Groot Eiland».
Conseguir la receta correcta le llevó alrededor de un año a los cerveceros de Brussels Beer Project. Las pruebas iniciales fallaron antes de que los cerveceros calcularan la proporción ideal de pan a cebada y cómo cortar el pan para que no obstruyera el equipo de elaboración.
La cerveza resultante, llamada «Babylone», de estilo Bread Bitter tiene un sabor ligeramente salado del pan y un acabado lupulado, 7% de alc. y un IBU de 55. Es una oda a las primeras cervezas elaboradas en Mesopotamia, un regreso a la antigüedad, cuando el pan, en lugar de la cebada, era el ingrediente principal de la producción de la cerveza.
WASTED DE NORTHERN MONK – Reino Unido
Northern Monk Brew Co, con sede en Leeds, lanzó en 2016 la cerveza, Wasted, una golden farmhouse ale de 6.7% hecha en colaboración con el Real Junk Food Project, una fundación benéfica que administra una serie de cafeterías que sirven comida desechada de supermercados y restaurantes .
Emplearon peras maduras, croissants y bollos ya endurecidos que iban a terminar en vertederos. No contentos con el ahorro de alimentos, los creadores de la cerveza también usaron para embotellar la cerveza vidrio 100% reciclable, y donaron todos los lúpulos y malta utilizados en su producción a un agricultor local para su uso como alimento y fertilizante. La levadura Champagne se reutiliza en otras cervezas.
TOAST DE HACKNEY BREWERY – Reino Unido
En Londres, Tristram Stuart, autor del libro Despilfarro tuvo la misma idea tras escuchar lo que hacían en Brussels Beer Project. Propuso al equipo de Hackney Brewery reaprovechar el pan duro que se tiraba, y de la colaboración nació Toast. El resultado es una Pale Ale con aromas panaderos y sabor a galleta tostada. Vamos, que alimenta! La iniciativa sirvió para poner sobre la mesa el hecho de que anualmente 24 millones de rebanadas de pan de los hogares del Reino Unido van a la basura, es decir, el 44% del pan que se produce se tira. Más tarde han añadido nuevos estilos «sostenibles» como dos lagers y una India Pale Ale.
También en las islas, concretamente en Suffolk, Adnams Southwold está utilizando el primer «biodigestor anaeróbico» en el Reino Unido para transformar el líquido residual en gas metano. Purity Brewing Co en Warwickshire ha instalado una serie de estanques y zanjas alrededor de la cervecería, que filtran y limpian sus aguas residuales. El efluente no solo alimenta los árboles, sino que también proporciona alimento para los insectos y ayuda a las algas verdes y otras plantas acuáticas a reoxidarse.
Cerrando el ciclo cervecero pro sostenibilidad encontramos a Seven Brothers, cuya Throw Away IPA ha empleado ‘corn flakes’ de la marca de cereales Kellogg’s. Se han aprovechado copos de cereales que de forma incomprensible se descartan por el tamaño o por no estar correctamente cocidos.
NORTH COAST BREWING COMPANY – Estados Unidos
Los californianos se enorgullecen de estar certificados dentro del programa TRUE Zero Waste certification program.
El programa de certificación TRUE Zero Waste de GBCI se centra en conseguir el objetivo de cero residuos, reduciendo su huella de carbono. Los niveles de certificación se basan en los puntos acumulados en varias categorías diferentes, siendo Platinum, la certificación de North Coast Brewing Company, el nivel más alto. Algunos de los aspectos en los que trabajan son reduciendo al máximo el packaging para evitar usar burbujas de plástico en los envíos.
Además el compostaje de los residuos orgánicos de lúpulo y levadura se usa en granjas con las que colaboran. Del mismo modo a la hora de comprar ingredientes exigen certificados ecológicos, haciendo compras a granel en el 82% de los productos que usan en la fabricación de cerveza. A la hora de producir han optado por equipos que consumen menos y son más eficientes energéticamente.
En su Taproom sirven productos de km cero, cultivados en granjas a las que han nutrido de compost.
MAVERICKS TUNNEL VISION IPA de HALF MOON BAY BREWING COMPANY – Estados Unidos
Half Moon Bay Brewing Company, ubicada al sur de San Francisco, creó una versión de su Mavericks Tunnel Vision IPA utilizando “aguas grises” recicladas. ¿Suena alucinante no? Usaron agua que se ha utilizado en lavabos, duchas y para lavar ropa. El procedimiento es el mismo que se emplea la NASA en Estación Espacial Internacional, transformando la orina y el sudor de los astronautas en agua potable.
En otoño de 2014, tres años después de la devastadora sequía de California, el arquitecto Russ Drinker se obsesionó con la elaboración de cerveza a partir de aguas grises recicladas (es decir, agua que se ha tratado después de su uso en lavabos, duchas y lavado de ropa). A Drinker le costó cerca de un año encontrar un cervecero para el desafío. Pero cuando abordó la idea con Half Moon Bay Brewing Company, una cervecera artesanal ubicada al sur de San Francisco, el propietario Lenny Mendonca no dudó. Tras una cata a ciegas no pudieron detectar ninguna diferencia entre el IPA original de la cervecería y la versión de aguas residuales.
La acción fue solo una demostración de la necesidad de reciclar y controlar el consumo de agua. Conseguir la legislación para reintegrar el agua reciclada al suministro de agua potable sería el primer paso, pero actualmente es demasiado caro.
Otro pionero estadounidense de la elaboración sostenible de cerveza es Sierra Nevada, que recupera el 99.8% de sus residuos sólidos totales a través de la reutilización, el reciclaje o el compostaje. La fábrica funciona casi por completo con energía solar y micro turbinas. La cervecería también cultiva sus propios lúpulos orgánicos y cebada, y ha reducido su consumo de agua en un 25% con la ayuda de cisternas de captación de agua de lluvia. Incluso cuenta con su propio rebaño de ganado, criado con granos gastados de cerveceros, que abastecen de carne al restaurante de la cervecería.
En Estados Unidos, otras cervecerías artesanales, como Lagunitas Brewing Company y Bear Republic Brewing Co , están utilizando un nuevo sistema de tratamiento de aguas residuales in situ para emplearlo como agua en el proceso de fabricación.
RYE CYCLE de BRIDGE BREWING COMPANY – Canadá
Los Canadienses en Bridge Brewing están obsesionados con la sostenibilidad. Elaboran cerveza con el menor impacto medioambiental. Desde el momento en que seleccionan los ingredientes hasta el final del proceso de elaboración de la cerveza analizan la huella ecológica para lograr el nivel más bajo de zero waste.
Afirman que el 99% de todo lo que entra en la cervecería, ya sea ingredientes como materiales, sale de alguna manera reciclado. Su Rye Cycle usa pan reciclado para lograr una Extra Special Bitter de 6,5% Alc. y 44 de IBU.
CERVEZAS RECICLADAS EN ESPAÑA
En España hemos querido conocer algunos proyectos similares. Uno de los pioneros fueron las chicas de Salvados Beer, con la primera cerveza artesanal de España que combate el desperdicio de alimentos.
Siguiendo la estela de algunos de los que hemos mencionado antes aprovecharon el pan que se iba a la basura para hacer una American Pale Ale (alc. 5,4% vol) de color ámbar claro, con amargor medio de 22 IBU. Por cada botella de 33cl «salvan» 1,5 rebanadas de pan.
SOBRE EL RESIDUO CERO
Hablamos con Yve Ramírez. Fundadora del blog de La Ecocosmopolita y la Tienda Residuo Cero Usar y Reusar para que nos cuente sus impresiones al respecto del sector de la Cerveza Artesana y la sostenibilidad.
¿Qué es el Residuo Cero?
Yve Ramirez: El residuo cero es un movimiento que tiene como objetivo la reducción de los residuos no aprovechables a cero. Es decir, más que de no producir residuos, que realmente es algo casi contra-natura, se trata de que todos los residuos generados puedan ser aprovechados de forma eficiente. Es decir, la verdadera meta es que ningún residuo acabe en el vertedero,
¿Cero, o casi cero porque llegar al sobresaliente es un poco complicado, sobre todo en economías domésticas de recursos escasos?
Yve Ramirez: El cero absoluto es, en realidad, difícil en todos los niveles. ¿sabes que las personas con menos recursos producen también menos residuos generalmente? Y a mayor nivel adquisitivo, mayor huella ecológica en general. Es cierto que algunos productos icónicos del movimiento son más caros, pero la parte más importante del residuo cero es consumir menos y mejor, y esto está al alcance de todos. Y en general, los seres humanos de hoy producimos muchísimos residuos y tenemos muchísimo de dónde restar. Por lo tanto, lo importante no es llegar al residuo cero absoluto, sino comenzar a cambiar aquello que está al alcance de nuestra propia realidad.
¿De qué manera pueden las cerveceras artesanas sumarse al movimiento Residuo Cero?
Yve Ramirez: Algo importante es reflexionar sobre el envase y buscar formas de reducir los residuos en este concepto. Lo ideal sería que los pequeños productores ofrecieran la posibilidad de comprar cerveza a granel, en tu propia botella, al menos a los vecinos del entorno en el que están establecidos.
Otra forma de reducir los residuos es ofrecer botellas de formatos más grandes. Por ejemplo, una botella de 1l siempre se traducirá en menos residuos en peso que 5 botellas de 200 ml, por ejemplo.
Finalmente, he escuchado que las máquinas de lavado de las botellas de cerveza, necesarias en caso de reutilización del envase para cumplir la normativa, son muy costosas. ¿Qué tal una cooperativa de pequeños productores artesanos que, entre otras cosas, gestione una máquina compartida, entre otros servicios colectivos? Seguro que unidos podrían ser más fuertes que compitiendo en pequeña escala entre ellos. ¡Cosas que se le ocurren a una que, de cerveza artesana, solo sabe que está buenísima!
También he leído que, por ejemplo, que panaderos y cerveceros (dos oficios, por cierto, tradicionalmente masculinos) tienen un estrecho vínculo histórico, sobre todo gracias al molino. Porque lo que le sobraba a uno, lo aprovechaba el otro, .¿no es cierto? Así, sería ideal que la cerveza artesana de hoy también supiera aprovechar cereales condenados a ser desperdiciados, y convertirlos en buena cerveza. ¡Yo me la bebería con más gusto aún!
¿Conoces alguna iniciativa al respecto?
Yve Ramirez: Conozco una marca, que además tiene la peculiaridad de estar liderada por mujeres y que nació impulsada por una campaña de crowdfunding. Se llama Salvados, son de Barcelona, y aprovechan restos de una empresa que vende pan de molde de muy buena calidad. En concreto, ellas aprovechan las tapas del pan. Y la cerveza está deliciosa. Es un proyecto que me encanta.